Все о молекулярной кухне. Молекулярная кухня в домашних условиях

Молекулярная гастрономия — отдельная отрасль кулинарии, которая появилась только в конце двадцатого столетия. В ее основе лежит применение физики и химии в приготовлении продуктов. Первое блюдо молекулярной кухни было приготовлено Хестоном Блюменталем — шеф-поваром известного английского ресторана, который приготовил из икры и белого шоколада мусс. Оказывается, оба этих продукта имеют одинаковые амины, поэтому хорошо смешиваются.

Особенность простых рецептов молекулярной кухни заключается в том, что они включают в себя только натуральные ингредиенты. В отличие от индустрии фаст-уда, где желаемый вкус продуктам придается химическим путем, молекулярная кухня, включая рецепты для начинающих, не допускает применения химических добавок и нужный вкусовой оттенок блюдам достигается путем добавления ингредиентов натурального происхождения.

Приготовление молекулярных блюд только на первый взгляд кажется сложным. На самом деле, если знать основы этой отрасли кулинарии и использовать рекомендации шеф-поваров, то приготовить вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля, желе со вкусом огурцов и даже сироп из морепродуктов, можно на домашней кухне.

Если вы хотите побаловать себя и своих близких необычным ужином, обедом или завтраком, приготовьте блюда молекулярной кухни — рецепты приготовления в домашних условиях вы найдете на нашем кулинарном сайте.

Молекулярные блюда и их названия

Почти за двадцать лет существования молекулярной кухни, шеф-повара лучших ресторанов мира разработали десятки уникальных блюд, задачей которых является не накормить, а удивить посетителя необычным вкусом и сочетанием продуктов. Названия самых простых блюд молекулярной кухни, которые можно приготовить дома:

• Яйцо-помадка;
• Апельсиновые спагетти;
• Кофейное мясо;
• Острые трюфели из шоколада и перца чили;
• Томатное желе.

Используя приспособления, которые есть на кухне у каждой хозяйки, вы сможете приготовить молекулярные блюда по рецептам с фото, размещенные на нашем сайте.

Молекулярная кухня рецепты с фото

Всех, кого интересуют способы приготовления блюд молекулярной кухни, рецепты в домашних условиях вы найдете на кулинарном сайте Make-Eat. Специально для пользователей, которые обожают кулинарные эксперименты и любят удивлять близких необычными блюдами, мы собрали лучшие и самые простые молекулярные рецепты с фото, использовать которые можно в домашних условиях.

Обратите внимание на следующие особенности:

• Приготовление самого простого блюда может потребовать несколько часов;
• Рецепты молекулярных блюд необходимо соблюдать с точностью буквально до грамма, потому что даже небольшая капелька одного из ингредиентов, добавленная сверх рекомендуемой нормы, может сильно изменить вкус продукта;
• Для приготовления некоторых блюд молекулярной кухни по домашним рецептам могут потребоваться специальные приспособления, которые нужно покупать дополнительно.

В остальном, чтобы сделать интересные и необычные блюда молекулярной кухни, вам потребуется только набор необходимых продуктов и огромное желание экспериментировать. Поэтому, если вы хотите испытать невероятные ощущения, узнать много новых фактов о полезном питании и получить гастрономическое наслаждения, листайте страницы нашего сайта и выбирайте лучшие рецепты с пошаговым описанием и фото.

Кулинарный портал Make-Eat — это самый большой сборник рецептов, включая молекулярные коктейли из неожиданных продуктовых сочетаний, которые позволят посмотреть на кулинарию совершенно другими глазами. Попробуйте - и вы сможете на собственном опыте убедиться как это интересно, увлекательно и вкусно! Потраченное время будет с лихвой компенсированно полученным удовольствием и от процесса приготовления, и от самой еды!

Сотрудники нашего портала прилагают массу усилий для того, чтобы публиковать для вас самые интересные рецепты, оригинальные иллюстрации и другие полезные материалы, связанный с приготовлением пищи в домашних условиях. Мы искренне надеемся, что станем для вас надежным проводником в мир современной и классической кухни, а вы станете нашими постоянными читателями.

Молекулярная кухня – это настоящий разрыв шаблона. И это не удивительно, ведь главная цель таких продуктов не в том, чтобы накормить, а чтобы удивить. Такие продукты воздействуют не только на все органы чувств, но и на человеческие эмоции. Причем впечатляют даже сами названия: десерт из печени, равиоли из банана, макароны из апельсинов.

Такая кухня рассматривает ингредиенты как сочетание молекул продуктов с одинаковыми химическими и физическими свойствами. Современные повара делят ингредиенты на молекулы, меняют свойства, что позволяет получить в итоге невероятное блюдо.

Такое направление появилось в 70-х годах прошлого века. Однако само понятие появилось на 20 лет позже – в 1992 году, его ввел в оборот физик Николас Курт.

Первое подобное блюдо – мусс из шоколада и рыбьей игры. Сегодня рестораны, предлагающие такие необычные закуски, есть практически в каждом городе. Причем в отличие от традиционных ресторанов, учреждения молекулярной кухни больше похожи на научные лаборатории, где установлены различные приборы, мензурки, измерители.

Какие инструменты и методы использовать для приготовления?

Существует несколько способ приготовления блюд при желании приготовить блюда молекулярной кухни.

Эспумизация

Это превращение продуктов в пену. Такой эффект можно достигнуть в случае добавления в продукт такого компонента, как соевый лецитин из соевого масла.

Эспумизация – распространенный способ, который позволяет превратить в воздушную пену любой ингредиент. Благодаря этому текстура продукта изменится, оно станет легким, невесомым, воздушным, при этом сохранит свои вкусовые свойства и качества.

К примеру, в пене из мяса будет чувствовать вкус мяса, но при этом продукт можно пить через трубочку.

Желефикация

Один из известных способов, подаривший миру немало рецептов такой кухни. В основе приготовления лежит процесс переработки продукта в гель с применением альгинатов либо желатина. Из этой же сферы можно вспомнить всем известные мармелад, желе, по аналогичному способу изготавливают искусственную икру. Но современные повара регулярно показывают необычные мастер-классы по приготовлению апельсиновых спагетти, вкусные гороховые блюда, десерты из кофе.

Эмульсификация

Способ превращения продукта в эмульсию или жидкость, в которое распределяются жировые вещества и вода. Одни из самых известных продуктов – обыкновенное молоко, которое готовится из воды и молочного жира. В молекулярной кухне по такой технологии изготавливают гоголь-моголь, салаты в виде соусов, различные десерты.

Вакуумная технология

Представляет собой технологию, когда продукты, уложенные в вакуумный пакет, готовятся на водяной бане, где поддерживается постоянная температура. После такого способа вкус готового блюда улучшается, становится более ярким. В молекулярной кухне по такой технологии готовятся более привычные блюда: стейки, морепродукты.

Важные правила молекулярной кухни

Если вы решили овладеть такой технологией, нужно помнить несколько важных рекомендаций и правил, которые следует соблюдать. К ним относят:

1. Время приготовления измеряется не только часами, но и сутками. К примеру, чтобы приготовить трюфельный чай из говядины требуется минимум два дня.
2. Точность. Чтобы готовить блюда, требуется точно соблюдать все необходимые пропорции. Даже лишняя капля любого ингредиента может изменить вкус блюда.
3. Высокая стоимость продуктов. Любые продукты хорошего качества стоят достаточно дорого, и при приготовлении блюд молекулярной кухни не стоит заменить их на более дешевые продукты.

ТОП-10 рецептов для приготовления в домашних условиях

Решив приготовить что-нибудь из молекулярного меню, нужно точно соблюдать рецептуру и технологию.

Считается самым простым рецептом. Приготовить все очень просто:

1. Кладем промытые яйца в кастрюлю с водой.
2. Ставим в разогретую до +64 градусов духовку.
3. Отставляем на два часа.

В результате получится блюдо, более похожее по текстуре и вкусу на несладкую помадку.

Ингредиенты нужны следующие:

• 2 свеклы;
• 1 саше агар-агара;
• 250 г сливочного сыра.

Пошаговое приготовление:

1. В блендере взбиваем мякоть и сок очищенной свеклы.
2. Процеживаем, добавляем агар-агар.
3. Тщательно перемешиваем, переливаем в кастрюлю, кипятим.
4. Когда жидкость немного загустеет, разливаем тонким слоем на поднос, который требуется застелить пищевой пленкой.
5. Когда масса остынет, сверху наносим сырок, размазываем по листу, скатываем в ролл.
6. Разрезаем на кусочки и подаем к столу.

Апельсиновые спагетти

Для приготовления нужны такие ингредиенты, как:

• 400 мл сока апельсинового;
• 25 мл апельсинового сиропа;
• 75 мл сахарного сиропа;
• 25 г любого желирующего вещества.

Особенность приготовления:

1. Все ингредиенты смешиваем, нагреваем. Очень важный момент – массу нельзя довести до кипения.
2. Жидкость набираем в шприц.
3. Заполняет силиконовую трубочку требуемой длины (подойдет обычная для капельницы).
4. На 3 минуты опускаем в холодную воду.
5. Выдавливаем спагетти и подаем к столу.

Для приготовления нужны:

• 225 шоколада горького;
• 200 мл воды.

Готовится все очень просто:

1. Шоколад ломаем на кусочки, засыпаем в емкость с водой.
2. Прогреваем на медленном огне, постоянно помешивая, пока шоколад полностью не растворится.
3. В большой тазик наливаем холодную воду, добавляем колотый лед.
4. Переливаем жидкий шоколад в миску и помещаем ее в емкость со льдом.
5. Взбиваем.

Очень необычное блюдо, привлекающее и своим внешним видом, и оригинальным вкусом.

Ингредиенты:

• 1,5 кг свиной шейки;
• 1 чашка крепкого кофе;
• измельченное кофе;
• 50 г масла кофейного;
• перец и соль по вкусу.

Пошаговое приготовление:

1. Готовим эспрессо.
2. Занимаемся приготовлением пасты из кофейного масла, добавляем измельченный кофе, соль и перец.
3. Вводим остывший кофе в кусок с мясом.
4. Натираем свинину кофейной пастой.
5. Кладем свинину в пакет для запекания, плотно закрываем.
6. В кастрюли кипятим воду, отправляя пакет в емкость.
7. Томим на медленном огне в течение 2 часов.
8. После остывания разрезаем на небольшие кусочки и подаем к столу.

Бальзамическая икра

Для приготовления нужны следующие ингредиенты:

• 100 мл масла оливкового;
• 60 мл уксуса бальзамического;
• 30 мл воды;
• сахар – 1 ст.л.;
• 1 саше агар-агара.

Пошаговое приготовление:

1. В миску наливаем оливковое масло, охлаждаем.
2. Смешиваем в кастрюле воду, уксус, сахар, добавляем саше.
3. Доводим смесь до кипения и кипятим около 1 минуты. Смесь должна немного загустеть.
4. Убираем с плиты и немного остужаем.
5. Набираем массу в шприц и постепенно выдавливаем ее в масло, причем капли не должны попадать друг на друга.
6. В результате образуются икринки.

Для приготовления такого блюда будут нужны:

• 6 морковок;
• 500 г масла сливочного.

Приготовить все просто:

1. Выжимаем морковный сок.
2. Масло растапливаем в сотейнике.
3. Заливаем все ингредиенты в блендер, перемешиваем до поучения однородной смеси.
4. Доводим массу до кипения на очень медленном огне, затем процеживаем.
5. Переливаем в формочку, помещаем в емкость со льдом и убираем в холодильник.
6. Как только масло затвердеет, перекладываем его в блюдечко.

Отлично подойдет и в качестве масла для бутербродов, и для соуса – для этого смесь требуется растопить.

Отличный десерт для тех, кто хочет попробовать что-то новое. Ингредиенты:

• 100 г качественного темного шоколада;
• 75 мл сливок;
• 20 г масла сливочного;
• щепотка перца чили.

Пошаговое приготовление:

1. Шоколад ломаем на кусочки, добавляем туда все остальные ингредиенты и растапливаем все на медленном огне.
2. Остужаем, охлаждаем и ставим в холодильник на 2 часа.
3. Когда смесь застынет, формируем с помощью ложки небольшие шарики и обваливаем в какое.

Для приготовления необычного блюда потребуется:

• 3 яйца;
• любой пряный соус;
• панировочные сухари;
• масло растительное для фритюра;
• паштет.

Готовить все просто:

1. Яйца отвариваем вкрутую, очищаем, срезаем верхушку так и убираем желток.
2. Внутрь закладываем паштет и кладем соус.
3. Накрываем «крышками» из яиц и отправляем в холодильник.
4. Обваливаем в муке, обмакиваем в взбитое сырое яйцо, окунаем в сухарики и обжариваем во фритюре.

Тыквенные сферы

Этот рецепт для тех, кто уже немного научился готовить блюда молекулярной кухни. Нужны следующие продукты.

Для пирога:

• 400 г тыквенного пюре;
• 1 пачка сыра сливочного;
• 2 ст.л. крахмала кукурузного;
• 2 ст.л. соевого молока;
• немного сиропа агавы;
• корица и гвоздика по вкусу.

Для желе:

• 600 мл воды холодной;
• 1 ч.л. альгината натрия.

Для сферы:

• 1 ч.л. лактата кальция;
• немного тыквенного пюре.

Для украшения блюда:

• соевые взбитые сливки;
• измельченные кусочки пирога – для посыпки.

Пошаговое приготовление:

1. Все компоненты пирога перемешиваем в блендере, перекладываем полученную массу в форму для запекания и готовим в течение 50 минут.
2. Смешиваем воду и альгинат натрия, используя блендер.
3. Откладываем на 30 минут, чтобы из смеси ушли пузырьки воздуха.
4. Соединяем остатки пирога и лактат кальция, все перемешиваем.

Берем стеклянную емкость диаметром не менее 10 см. Заливаем на дно немного воды с альгинатом натрия. Берем смесь из тыквенной начинки, выкладываем сверху, затем наклоняем посуду под углом в 45 градусов и медленно заливаем смесь с альгинатом натрия, чтобы она покрыла будущую сферу.

Наклоняем емкость до 90 градусов (способ напоминаем способ наливания пива в бокал). В течение минуты крутим посуду для формирования сферы. Оставляем на 2-3 минуты.

Отправляем сформированную сферу в холодную воду. Перед подачей на стол выкладываем взбитые сливки и посыпаем крошками от пирога.

На завтрак – бутерброд с икрой из арбуза. На обед – говядина со вкусом шоколада и мусс из бородинского хлеба. На ужин – банановое желе и лососевый чай. Что это – меню героев фантастического романа? Нет, вполне обычные блюда молекулярной кухни.

Что за суфле на нашем столе?

Молекулярную кухню называют еще «вкусной провокацией», или, говоря современным языком, «разрывом шаблона». И неудивительно, ведь ее цель – не накормить, а удивить, восхитить, воздействовать как на органы чувств, так и на эмоции человека. Даже названия блюд молекулярной кухни впечатляют: кофе с чесноком, конфеты из печени, равиоли из банана. Как это у них получается?

Молекулярная кухня рассматривает продукты как сочетание молекул с определенными физическими и химическими свойствами. Повара делят продукты на молекулы и меняют их свойства, в результате чего появляются абсолютно новые по форме и консистенции блюда с необычными вкусами.

Это направление родилось в 70-х годах ХХ века, когда физик Николас Курт и химик Эрве Тис озадачились вопросом тесной связи науки и кулинарии. Само понятие «молекулярная гастрономия» Курт придумал в 1992 году. По его словам, люди научились измерять температуру атмосферы Венеры, но так и не знают, из чего состоит суфле на их столе. Утверждение, конечно, спорное, тем не менее идеи ученых прижились и пошли в народ.

Первым блюдом молекулярной кухни стал мусс из белого шоколада и икры, рецепт которого был создан в 1999 году. Уже через десяток лет рестораны молекулярной кухни открылись практически в любом крупном городе.

Когда надоел привычный вид блюда, а вкус уже не вызывает тех эмоций, можно обратиться к новому направлению в питании, которое изучает трофология – молекулярной кулинарии, где каждый миллиграмм продукта играет свою главную роль. О том, что это такое и как приготовить в домашних условиях несложные блюда, читайте далее.

Что такое молекулярная кухня

Еще в начале девяностых двое физиков решили поэкспериментировать с продуктами и созвали целую конференцию, на которой стало понятно, что улучшить блюда и кулинарию можно не только с помощью отбора ингредиентов, но и способом их приготовления. Молекулярная еда создается для того, чтобы взорвать представления человека о том или ином блюде своим ярко выраженным вкусом или необычной подачей. Блюда подаются маленькими порциями, однако главное – это не наесться, а получить удовольствие вкусовыми рецепторами.

Рецепты молекулярной кухни

Молекулярная кулинария имеет свою особенность: нужно не только отобрать вкусные, свежие продукты, но к тому же уметь использовать совершенно новые для кулинарии физико-химические процессы, которые придают даже самой обыкновенной пище совершенно новый вкус. Имена поваров, которые обладают такими навыками, широко известны и во всем мире почитаются истинными ценителями. Среди этих технологий можно отметить следующие:

• вакуумизация – все готовится в пакете при температуре не выше 60 градусов на водяной бане, подходит для приготовления в домашних условиях;
• сферизация – с помощью альгинат натрия получают икру со вкусом чего угодно;
• эмульсификация или эффект эспума – практически из любого продукта и соевого лецитина можно получить эмульсию;
• замораживание жидким азотом;
• желатинизация – любой продукт превращается в желе с помощью загустителя ( или каррагинан). Так под видом мармелада, может быть тыква, мясо, так далее;
• центрифуга – с ее помощью из одного продукта можно получить пасту, сок, пену;
• роторный испаритель – этот физический процесс придает блюду совершенно любой аромат: рыба может пахнуть розами – удивительно, но правда;
• сухой лед – химические процессы заставляют пахнуть любой соус при соприкосновении со льдом очень сильно.

Современная молекулярная гастрономия и ее блюда из меню ресторана способны обмануть любого дегустатора. Под видом красной икры у вас на бутерброде вполне может оказаться клубничное варенье, а обыкновенное яйцо может обладать совершенно другим вкусом. По фото вы никогда не сможете догадаться, что за вкус у еды, а имя блюду в меню может присваиваться любое. Все дело в способе приготовления, чему уделяется очень много времени. Вы никогда не сможете угадать, что вам предлагает повар, пока не попробуете. Это смысл молекулярного искусства в приготовлении еды – удивлять и шокировать.

Если вам до сих пор не понятно, что такое молекулярная гастрономия, то ознакомьтесь с рецептами, которые представлены ниже. Совершенно обыкновенные продукты становятся частью тайного процесса, за который отвечает повар, а ведь только он знает, как создать неповторимый вкус блюда из обширного меню путем особого способа приготовления и подачи, как с картинки.

Блюда молекулярной кухни

Хотя молекулярные блюда готовятся только в ресторанах, существует ряд несложных рецептов, которые можно повторить в домашних условиях. Если вы обладаете навыками приготовления блюд и знаете, как приготовить самые сложные из них, то вполне сможете удивить своих близких или друзей таким вкусным кулинарным сюрпризом.

Яичная помадка

Время приготовления: 2 часа.

Количество порций: 5 персон

Калорийность блюда: 150 ккал

Предназначение: на завтрак, закуска

Кухня: молекулярная

Сложность приготовления: легкая

Ингредиенты

• яйца – 5 шт.

Способ приготовления

1. Кастрюлю с водой и яйцами ставим в духовку, которую предварительно разогрели до 65 градусов.
2. Через два часа вытаскиваем и подаем.
3. Получаем совершенно новый текстуре продукт, который больше похож на вкусную помадку.

Икра бальзамическая

Время приготовления: 10 минут.

Количество порций: 5 персон

Калорийность блюда: 120 ккал

Предназначение: закуска

Кухня: молекулярная

Ингредиенты

• оливковое масло – 100 мл;
• бальзамический уксус – 60 мл;
• вода – 30 мл;
• сахар – ст. л.;
• саше агар-агар – 1 шт.

Способ приготовления

1. В сотейнике смешиваем уксус, воду, сахар, агар-агар.
2. Доводим до кипения, затем снимаем с плиты, чтобы остудить загустевшую смесь.
3. Шприцом без иглы набираем готовую смесь и по капле выдавливаем в охлажденное оливковое масло. Шприц при этом лучше держать горизонтально.
4. Попадая в оливковое масло капли застывают образовывая икринки.
5. Процеживаем продукт и кладем на бутерброды с маслом, как на фото. Очень вкусно и сытно!

Кофейное мясо

Время приготовления: 2 с половиной часа.

Количество порций: 5 персон

Калорийность блюда: 250 ккал

Предназначение: на ужин

Кухня: молекулярная

Сложность приготовления: средняя

Ингредиенты

• свинина – 800 г;
• эспрессо – 1 чашка;
• кофейные зерна измельченные – горсть;
• кофейное масло – 50 г;
• перец, соль – по вкусу.

Способ приготовления

1. Мясо хорошо промыть, обсушить, затем с помощью шприца ввести в него чашку эспрессо со всех сторон.
2. Делаем пасту из кофейного масла, кофе, соли и перца.
3. Натираем ей весь кусок.
4. Убираем в рукав для запекания и хорошо его завязываем.
5. В кастрюле кипятим воду и кладем туда кусок свинины в рукаве.
6. Томим 2 часа, остужаем, порционно режим и подаем, как на фото.

Десерты молекулярной кухни

Как и в любой другой кухне, молекулярная тоже может похвастаться своими необычными рецептами десертов. Некоторые из них несложные, другие требуют подготовки и специальных инструментов, которые имеются на профессиональных кухнях. Сейчас же вы узнаете, как приготовить десерт молекулярной кухни, которые можно приготовить в домашних условиях.

Острый трюфель

Время приготовления: 4 часа.

Количество порций: 5 персон

Калорийность блюда: 200 ккал

Предназначение: десерт

Кухня: молекулярная

Сложность приготовления: средняя

Ингредиенты

• шоколад – 100 г;
• жирные сливки – 75 мл;
• сливочное масло – 20 г;
• щепотка сухого перца чили.

Способ приготовления

1. Плитку шоколада ломаем на кусочки, заливаем сливками, добавляем сливочное масло, щепотку сухого перца чили.
2. Растапливаем все на медленном огне до шелковистой консистенции.
3. Охлаждаем и убираем в холодильник на 2 часа.
4. После застывания формируем ложкой сферы и обваливаем их в какао-порошке.
5. Готовые трюфели ставим в холодильник до полного застывания.

Видео: молекулярная кухня в домашних условиях

На сегодняшний день, казалось бы, что нового и экстраординального можно придумать в кулинарии? Ведь люди еще с давних времен стремились познать науку о приготовлении пищи. Да что может быть вкуснее и оригинальнее старинных рецептов наших бабушек и дедушек, которые и до сих пор являются загадкой для современного человека? Ответом на этот вопрос является молекулярная кухня, блюда которой еще называют провокацией для наших органов чувств и вкусовых рецепторов.

РЕЦЕПТЫ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ

Молекулярная кухня развеет все ваши представления о том, какой должна быть пища на вкус и цвет. К примеру, поданная вам обычная с виду яичница на вкус может оказаться фруктовой, пельмени – прозрачными, икра – со вкусом арбуза. В этом и заключается «фишка» такого современного направления в кулинарии – сделать вкус привычного для нас продукта абсолютно неузнаваемым до тех пор, пока его не попробуешь.

Такой шоковый эффект для наших рецепторов, достигается благодаря изменению продукта на молекулярном уровне, из-за чего собственно это кулинарное искусство и называется «молекулярная кухня». За счет использования химических и физических законов воздействия при приготовлении таких блюд продукты теряют свои обычные свойства и могут приобретать совершенно им неприсущие сочетания. Для создания молекулярных блюд могут использоваться вакуум, инертные газы, кислород, агар-агар, жидкий азот, центрифугирование, различные химические реакции и др.

Текстуры для молекулярной кухни

Все большую популярность в России набирает молекулярная кухня. У поваров, работающих в этом направлении, появляется все больше возможностей поразить посетителей ресторана необычными по вкусу и виду блюдами. В число главных помощников в приготовлении блюд молекулярной кухни можно назвать различные текстуры, многие из которых применяются и в классической кухне. Например, текстура "агар" используется для приготовления зефира или мармелада.

Текстуры позволяют изменить внешний вид блюда и добавить новые свойства, способствующие закреплению желаемого состояния или формы, будь-то создание сфер, пены или желе. У нас вы можете купить текстуры для молекулярной кухни.

Блюда молекулярной кухни могут иметь самую разную консистенцию: порошка, мусса, пены, суфле, мороженного, желе. В ней нет пределов и в отношении составляющих этих блюд, где используются и рыба, и овощи, и мясо, и фрукты- практически все.

Однако, такое модное течение не является инновационным. Ведь парижский гастроном-физик Эрве Тис начал свой физико-химические эксперименты над едой еще в 80-х годах.

Сферификация

Одна из самых эффектных техник молекулярной кухни, с которой общественность познакомил Ферран Адриа. Альгинат натрия при разведении в жидкости становится загустителем, при контакте с лактатом кальция действует как желирующее вещество. Именно таким способом создают искусственную икру с любым вкусом. Представьте себе жидкость, заключенную в тончайшую оболочку.

Пробовать ее – одно удовольствие. Получается такой себе неожиданный взрыв вкуса. Еще один способ создать интересный эффект во время подачи молекулярного блюда – использование сухого льда, который по своей сути является замороженным углекислым газом. Если полить его специальной ароматной субстанцией, смешанной с водой, выделяется очень яркий запах, который подносит вкусовые ощущения на совершенно другой уровень. Ловкость рук и никакого мошенничества, но фокус получается очень эффектным.

Желирование

Желе можно сделать и в домашних условиях, обычное из пакетика или с помощью желатина. В чем подвох? Молекулярная желатинизация – это искусство создания обычных, казалось бы на первый взгляд, блюд, из необычных продуктов. Яйцо со вкусом манго, спагетти из рукколы, медовая икра – такие изыски на тарелке приятно удивят.

Добиваются эффекта желатинизации с помощью таких добавок:

Агар-агар – натуральный загуститель на основе морских водорослей, очень стойкий, диетический;

Каррагинан – еще один загуститель на основе водорослей, придает веществу вязкости или желеобразной структуры.

Эмульсификация

Нежнейшая пенка из фруктового или овощного сока – это сам вкус в своем чистейшем виде. Впервые такую технику в собственном ресторане ввел Ферран Адриа, но основы приготовления эспумов были известны еще в XVII веке.

Пенками из фруктов, овощей и напитков теперь удивить сложно, гуру кулинарии пошли дальше. Эспумы делают из разных видов мяса, грибов, какао и кофе. Получается легкий невесомый соус. В качестве примера можно привести блюдо Анатолия Комма.

Нежнейший мусс из бородинского хлеба с нерафинированным маслом и солью способен покорить сердце любого гурмана. Магия, не иначе! Создают эффект эспума с помощью добавки – соевого лецитина, который добывают из соевого масла (предварительно отфильтрованного). Используется для приготовления глазури, шоколадных изделий, водно-масляных и воздушно-водных эмульсий.

Сгущивание

В креативной кулинарии техника сгущивания позволяет достигать невероятных результатов. Соусы получаются мягкими и легкими, потому что в них сохраняется множество воздушных пузырьков. Но настоящие чудеса начинаются когда мы готовим коктейли! Представьте себе кусочки фруктов, которые словно "парят" в вашем напитке и совершенно игнорируют гравитацию. Для приготовления алкогольных коктейлей также есть множество спецэффектов, в основном для достижения эффекта слоев.

Замораживание

Суть техники – в обработке продуктов жидким азотом. Температура этого вещества составляет минус 196 градусов Цельсия. Это дает возможность моментально замораживать любой по консистенции продукт. Кроме того, жидкий азот и испаряется мгновенно, так что делать лед из любого соуса, крема или сока можно прямо перед посетителями ресторана, что многие рестораторы и практикуют в своих заведениях.

Первой использовать жидкий азот для приготовления мороженого попыталась еще в далеком 1877 году Аньес Маршал. Из современников этот способ обработки продуктов для своего меню ввел Блюменталь.

Заморозка с помощью жидкого азота, во-первых, изрядно экономит время (мороженое, например, можно охладить до требуемой температуры всего за несколько секунд). Во-вторых, дает возможность полностью сохранить все свойства продуктов, их цвет, влажность, витаминный состав.

Техника приготовления в вакууме под названием "sous-vide" – это усовершенствованный процесс тепловой обработки продуктов на водяной бане. Ингредиенты закрываются в специальные вакуумные пакеты, в которых потом и варятся при температуре около 60 градусов Цельсия на протяжении многих часов и иногда даже дней. Мясные продукты, приготовленные таким образом, остаются сочными и нежными, а также безумно ароматными. Вакуумным способом хорошо мариновать мясо, фрукты и овощи.

Молекулярная гастрономия сочетает физику и химию, чтобы трансформировать вкусы и текстуры привычной нам пищи. Что же получается в итоге? - Самый настоящий инновационный и высокотехнологичный обед. Термин "молекулярная гастрономия" обычно используется для описания стиля кухни, в рамках которого повара изучают различные кулинарные возможности, заимствуя средства и технологии лабораторных наук и ингредиенты пищевой промышленности. Формально термин "молекулярная гастрономия" относится к научной дисциплине, изучающей физические и химические процессы, которые происходят во время приготовления пищи.

Молекулярная гастрономия стремится исследовать и объяснять химические причины трансформации ингредиентов, а также социальные, художественные и технические компоненты кулинарных и гастрономических явлений.