Что нужно для молекулярной кухни. Молекулярная кухня и домашние рецепты молекулярной кухни

Для человека, не привыкшего к кулинарных изыскам, молекулярная кухня покажется чем-то из ряда вон выходящим. Это и неудивительно: помещение, оборудованное неизвестными приборами, колбами и пробирками, покажется скорее химической лабораторией, нежели кухней. Такая обстановка царит на территории шеф-повара, отстаивающего научный подход к приготовлению блюд, потому что он является не только кулинаром, но ещё и химиком, физиком и биологом. Приверженцы молекулярной кухни утверждают, что использование знаний о химических и физических свойствах продукта, позволит создать наиболее полезное блюдо с безупречным вкусом.

Мы подобрали несколько удивительных примеров, которые демонстрируют волшебные возможности молекулярной кухни.

1. Томатный суп

Исследования учёных в области ингредиентов, способных превратить еду в гель, привели к широкому использованию вещества агар-агар. Благодаря этому ингредиенту, привычный нам суп приобретает совершенно новую консистенцию. Не пробуя на вкус блюдо, никогда не догадаешься, что перед вами суп, превращенный в спагетти. Однако во рту раскрывается вкус всех продуктов, и все становится на свои места.

2. Лесная дымка

Одним из часто используемых приборов в молекулярной кухне является коптильный пистолет. Сего помощью можно придать блюду запах костра и вкус «с дымком». Коптить таким способом можно все, что угодно: фрукты, чай, сигары, мороженое или цветы. Во многих ресторанах из этого процесса создают шоу, и копчение происходит на глазах посетителей в течение нескольких секунд. Одно из таких блюд представлено на фото: лосось холодного копчения с овощами и дарами леса, подается на деревянном срезе.

3. Малиновая икра с клубничной пеной и карамелью

Столь необычная интерпретация фруктового десерта не может не удивить. Зачастую поварами молекулярной кухни используется взбивание продуктов в пену - эссенцию, обладающую сильнейшим натуральным ароматом. На первый взгляд может показаться, что пена не играет особой роли в блюде, но это не так. Был случай, когда посетитель ресторана молекулярной кухни заказал невзрачную белую пену, но, попробовав ее, ощутил аромат свежего ржаного хлеба и насыщенный вкус бутерброда с маслом. Нельзя недооценивать ту или иную деталь, как как все ингредиенты блюда занимают нужное место в строго измеренном количестве. Пену можно создать практически из чего угодно, в том числе из клубники.

4. Селедка под шубой

Молекулярная кухня - это не только неожиданные вкусовые сочетания, но и самые обычные, известные всем людям блюда. Например, знаменитый новогодний салат с селедкой прекрасно вписывается в перечень самых вкусных блюд молекулярной кухни. Салат отличается лишь интересной подачей: все ингредиенты собраны в виде японских ролл, подающихся со свекольным соусом. Люди, попробовавшие салат в таком виде, утверждают, что при пережевывании всех ингредиентов во рту воссоздается вкус всем известного салата.

5. Пирог из тыквы и бананов

Это блюдо явно не ассоциируется с привычным восприятием пирога. Глядя на него, сложно предположить, какие продукты и как использовались для приготовления. Это тот случай, когда внешний вид блюда совершенно не оправдывает вкусовых ожиданий. В вашей тарелке субстанция, смахивающая на мороженое, но оказавшись во рту, она превращается в самый настоящий тыквенный пирог.

6. Десерт на завтрак

Одной из задач молекулярной кухни является удивить клиента. Получив на завтрак яичницу с беконом, не спешите добавлять соль или перец. В данном случае, несмотря на внешний вид блюда, на тарелке находится ванильный йогурт, манго и шоколад. Такой необычный тандем картинки и вкуса оставляет незабываемые впечатления.

7. Винегрет

Ещё одна интерпретация известного всем овощного салата. В нем свекла предстает в виде желе, смесь овощей - в виде пенки, а заправкой к блюду служит эмульсия. Благодаря исследованиям в области смешивания воды с жирами, консистенция соуса и всего блюда является стабилизированной, сохраняя идеальный вид до съедания последнего кусочка.

8. Суп из кровяной колбасы

В молекулярной кухне широко известен метод фудпаиринг. Его главным принципом является сочетание продуктов по их общим ароматическим компонентам. Например, не основываясь на привычных гастрономических сочетаниях, создали суп из кровяной колбасы и тыквы. Его консистенция, скорее, напоминает кусок мяса. Но блюдо оказывается сочным, насыщенным и оставляет послевкусие только что съеденного супа.

9. Морковный воздух и мандариновый гранит

Шеф-повар молекулярной кухни способен заключить жидкость в сферу, превратить мороженое в пудру, соединить множество ингредиентов в однородное желе. Особо впечатленные молекулярной кухней люди утверждают, что пена в этом блюде легкая, словно воздух, имеющий аромат и вкус свежей моркови. А мандарин, несмотря на твердую текстуру снаружи, сочный и мягкий внутри.

10. Редиска в сливочном соусе

Для любителей свежих овощей повара-ученые изобрели блюдо, которое подаётся прямо в горшке с землей. Чтобы полакомиться редиской, посетителям ресторана придётся в буквальном смысле выдернуть её из съедобной земли и обмакнуть в сливочный соус. Земля может быть изготовлена из того, что придет в голову повару, так как молекулярная кухня позволяет превратить практически любой ингредиент в съедобный грунт.

При наличии всех составляющих блюда, каждый человек может превратить собственную кухню в молекулярную. Интернет вмещает в себя не только рецепты, но и советы от известных шеф-поваров, а также множество видео. Предлагаем вам посмотреть, как легко повар заключает известный кубинский коктейль в сферу.

Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен!
Нажмите "Подписаться на канал", чтобы читать Ruposters в ленте "Яндекса"

Не для каждого человека молекулярная кухня является привычной. В этом нет ничего необычного: непонятное название, многие где-то слышали, что это очень дорого, что необходимо обустроить кухню технологическим оборудованием, изучить «тонны» информации о специальных ингредиентах.

На самом деле все не так сложно, как кажется. берет за основу не обычный подход к готовке, а использование особых натуральных ингредиентов и своеобразной технологии приготовления. На кухнях, где готовят молекулярные блюда, царит атмосфера творчества и концентрации внимания. Многие кулинары отмечают, что отличие молекулярной кухни от классической также состоит в том, что блюда приготовлены с максимальным сохранением полезных свойств.

Чтобы вы смогли разобраться в молекулярной кухне, мы выбрали 10 рецептов самых распространенных блюд.

Рецепт блюда молекулярной кухни №1: сферы из манго

Ингредиенты:

• вода 250 г.;
• цитрат 1,3 грамма;
• альгинат натрия 1,8 грамм;
• манго пюре 250 грамм;
• кальцик 6,5 грамм;
• вода 1000 грамм.

Технология

1. Блендером растворить цитрат и альгинат в воде.
2. Довести до кипения.
3. Охладить до обычной температуры.
4. Добавить пюре и смешать блендером.
5. Размешать кальцик в воде.
6. Ложкой погрузить приготовленную смесь в кальциевую воду.
7. Посыпать орехами или кокосовой стружкой.

Такая молекулярная еда выглядит прекрасно и на вкус восхитительна!

Рецепт блюда молекулярной кухни №2: мороженое

Ингредиенты:

• сливки 1 литр;
• молоко 0,5 литра;
• 1/2 чашки сахара;
• жидкий азот 5 литров.

Технология

1. В большой миске смешать молоко и сливки.
2. Добавить сахар и размешать до растворения
3. Добавить жидкий азот порциями и размешивать до застывания смеси.

Рецепт блюда молекулярной кухни №3: шоколадная икра

Сферификация - создание искусственной икры любого вкуса. При этом жидкость заключена словно в тонкую пленку, которая, растворяясь во рту, создает настоящий взрыв вкуса. В молекулярной кухне такие сферы-икринки используются часто. Каждый раз они приносят разные, всегда положительные эмоции.

Ингредиенты:

• Вода – 200 мл;
• альгинат натрия – 3 г;
• лактат кальция – 3 г;
• цитрат натрия – 0,5 г;
• сахар – 90 г;
• какао порошок – 50 г.

Инструменты: пипетка, миски, блендер.

Технология

1. Смешать с помощью блендера воду, альгинат натрия и цитрат натрия.
2. Добавить в смесь сахар и какао порошок. Смешивать на высокой скорости до однородности.
3. Постучать по столу, чтобы удалить пузырьки воздуха.
4. Сделать кальциевую ванну, с помощью пипетки набрать какао-смесь, капать в кальциевую ванну, оставляя икру на 25–30 секунд. Вынуть шумовкой, промыть в чистой воде.

Готово. Это идеальное дополнение к сливочному мороженому.

Рецепт блюда молекулярной кухни №4: апельсиновые спагетти

Накормить «малоежек» поможет молекулярная кухня для детей в домашних условиях. Спагетти со вкусом апельсина - отличное лакомство для привередливых гурманов.

Ингредиенты:

• апельсиновый свежевыжатый сок 250 мл;
• агар 3 г.

Инструменты: пластиковый шприц, силиконовая трубка.

Технология

1. Смешать агар с процеженным соком, довести до кипения и прокипятить 1 минуту.
2. С помощью пластикового шприца наполнить силиконовую трубочку теплой смесью.
3. Охладить трубку в холодной воде на протяжении 3-х минут.
4. Чтобы вынуть застывшее спагетти из трубки, нужно набрать в шприц воздуха и выдавить спагетти, нажав на поршень.
5. Использовать для декора десертов и салатов.

Рецепт блюда молекулярной кухни №5: газированные сферы со вкусом мохито

Ингредиенты:

• листья мяты 12 шт.;
• белый ром 170 г;
• сок лайма 170 г;
• вода 128 г;
• сахар 6 столовых ложек.

Для декора:

• цедра с лаймов;
• маленькие листья мяты;
• лактат кальция 4,7 г;
• ксантан 0,8 г;
• ром по вкусу.

Для ванны с альгинатом:

• вода 1000 мл;
• альгинат натрия 5 г.

Инструменты: блендер, шейкер, мадлер, сито.

Технология

1. Подготовьте ванну с альгинатом. Для этого растворите альгинат натрия в воде, используя погружной блендер.
2. Поставьте ванну в холодильник для удаления воздуха и гидратации альгината.
3. Поместите мяту и сок лайма в шейкер. Используйте мадлер, чтобы растолочь смесь и освободить эфирные масла.
4. Добавьте сахар, ром и воду, мешайте до растворения сахара.
5. Пропустите мохито через мелкое сито.
6. Смешайте 180 г мохито с лактатом кальция до полного растворения последнего.
7. Добавьте ксантановую камедь и поместите смесь в холодильник для удаления воздуха.
8. Подготовьте ванну и заготовку для сфер.
9. С помощью 5 мл мерной ложки зачерпните мохито и бережно опустите в альгинатную ванну. Очень важно, чтобы сферы не соприкасались, иначе они слипнутся.
10. Оставьте сферы на 2 минуты для приготовления.
11. Используя специальную ложку, поднимите сферы из ванны.
12. Аккуратно промойте в воде и откиньте на сито.
13. Для газирования сфер поместите их в сифон ISI для сливок.
14. Зарядите его баллончиком с углекислым газом (не с диоксидом азота).
15. Поместите в холодильник на 2 часа.
16. Спустите воздух из сифона и откройте его. Во избежание внеплановой уборки не пытайтесь открыть сифон без соблюдения этого правила.
17. Подавайте немедленно, украсив цедрой и листьями мяты.

Рецепт блюда молекулярной кухни №6: Бабл ти (чай с шариками тапиоки)

Ингредиенты:

• 100 г крупных шариков тапиоки;
• коричневый тростниковый сахар, 2 столовые ложки;
• молоко, 1 стакан;
• черный индийский чай (ассам, дарджилинг) или китайский красный чай, 1 чашка;
• стакан льда;
• экстракт ванили, 1/2 чайной ложки.

Технология

1. Вскипятите 300 мл воды. Когда вода закипит, опустите в нее тапиоку и варите, периодически помешивая, 30 минут.
2. Закройте крышку, выключите огонь и дайте тапиоке еще 15 мин. отстояться. Откройте крышку и проверьте: если шарики стали матовыми, значит, они готовы. Если цвет шариков не изменился, проварите тапиоку еще 10–15 минут.
3. Быстро откиньте тапиоку на дуршлаг и обдайте холодной водой, чтобы приостановить процесс разбухания.
4. Пока тапиока варится, заварите крепкий чай (1 чайная ложка на 1 чашку кипятка), добавьте сахар, молоко и экстракт ванили. Дайте чаю остыть.
5. После того, как тапиока сварена, разлейте чай по стаканам так, чтобы жидкость наполнила только 1/2 стакана. У вас должно получиться 4 стакана напитка.
6. Добавьте в каждый стакан тапиоку так, чтобы жидкости было ровно в 2 раза больше, чем шариков.
7. Добавьте льда, чтобы заполнить оставшуюся 1/3 стакана. Дайте напитку постоять 10–15 минут и наслаждайтесь экзотическим летним вкусом!

Рецепт блюда молекулярной кухни №7: равиоли из малины

Ингредиенты:

• вода 475 мл;
• альгинат натрия, 2 г;
• малина, 1 и 2/3 стакана;
• сахар, 1 столовая ложка;
• лактат кальция 5 г.

Технология

1. С помощью блендера или венчика растворить альгинат натрия в 2 стаканах воды. Поставить в холодильник на 15 минут.
2. Добавить в блендер 2/3 стакана малины, 1 столовую ложку сахара и 5 г лактата кальция. Измельчить в пюре.
3. Используя мерную ложку, переложить небольшие порции смеси в раствор альгината натрия. Подождать 3 минуты.
4. Достать равиоли ложкой-шумовкой и ополоснуть в воде.

Рецепт блюда молекулярной кухни №8: шоколадный мусс Шантильи

Ингредиенты:

• шоколад горький не менее 72 % какао, 100 г;
• холодная вода, 89 г (из расчета 0,89 г воды на 1 г шоколада);
• лед, 400 г или больше.

Технология

1. Взвешиваем шоколад.
2. Набираем холодную воду.
3. Кладем шоколад в кастрюльку, заливаем водой и ставим на средний огонь нагреваться. Не допускайте кипения! Вода просто должна стать достаточно горячей, чтобы растворить шоколад. Самое сложное в этом рецепте – это все же решиться и добавить воду к шоколаду, ведь всем известно, что вода – враг шоколада! Но только не в молекулярной кухне.
4. Выключаем огонь и оставляем растопленный шоколад на плите, чтобы не остыл. А сами тем временем, наливаем очень холодную воду в кастрюлю побольше и всыпаем туда лед.
5. Ставим в кастрюлю со льдом кастрюлю с растопленным шоколадом и начинаем взбивать смесь на средних оборотах миксера. Смесь брызгается, поэтому берите для шоколада кастрюльку поглубже. Сначала ничего не происходит, шоколадная водичка остается достаточно жидкой.
6. И вдруг – чудо! Пара оборотов миксера, и крем начинает густеть прямо на глазах. Тут главное вовремя остановиться: если продолжать взбивать дальше, масса станет настолько густой, что из нее можно будет слепить конфеты.
7. Выкладываем мусс в креманку, поливаем сиропом и пробуем результат на вкус.

Рецепт блюда молекулярной кухни №9: икра из бальзамического уксуса

Ингредиенты:

Ингредиенты:

• агар «spherefood» - 2 г (1 чайная ложка);
• уксус бальзамический, 60 мл;
• вода, 30 мл;
• сахар, 1 столовая ложка.

Вспомогательный ингредиент: охлажденное растительное масло (рафинированное оливковое) – охладить в холодильнике минимум 12 часов в высоком узком сосуде. Масло не пострадает и не испортится, вы можете его использовать далее как обычно.

Инструменты: ковшик для варки, пластиковый шприц на 10–20 мл без иглы, мелкое сито.

Технология

1. Смешать в ковше уксус, воду, сахар и агар. Помешивая, довести смесь до кипения, кипятить на среднем огне в течение минуты. Смесь немного загустеет. Убрать с плиты и подождать 2–3 минуты, чтобы слегка остудить.
2. Набрать смесь в шприц, убедиться, что нет пузырьков воздуха внутри (перевернув шприц «носиком» кверху, выдавить воздух) и, держа шприц горизонтально над емкостью с охлажденным маслом, выдавливать по капле смесь в масло. Стараться, чтобы капли не падали точно одна над другой. Нужно двигать шприцем над поверхностью, тогда икринки не слипнутся. Пока капли бальзамика достигнут дна сосуда, образуются правильные сферические икринки.
3. Процедить «икру» через сито, выливая масло в чистую чашку.
4. Масло здесь – просто транзитная среда, вспомогательный ингредиент, оно не вступает в химическую реакцию с икринками, так что Вы сможете использовать его далее как обычно.

Эта икра – отличное дополнение и украшение к салатам и блюдам, где используют бальзамический уксус.

Рецепт блюда молекулярной кухни №10: мятная икра

Ингредиенты:

– икринки:

• вода 300 мл;
• альгинат натрия 2 г;
• мятный сироп 80 мл;

– раствор лактата кальция:

• вода 1 литр;
• лактат кальция 5 г.

Технология

1. С помощью блендера или венчика растворить 2 пакетика альгината натрия в 1 1/4 стакана воды.
2. Довести смесь до кипения в кастрюле, перелить обратно в емкость и оставить на 10 минут.
3. Смешать в другой емкости 1/3 стакана сиропа из альгината натрия и 1/3 стакана мятного сиропа.
4. Растворить лактат кальция в 4 стаканах воды, помешивая ложкой.
5. Наполнить пипетку смесью сиропа и по капельке добавить в раствор лактата кальция.
6. Достать мятную икру ложкой-шумовкой.

Самые простые рецепты молекулярной кухни для детей

Выше предложено множество рецептов для родителей. Приготовив по ним блюда, они смогут порадовать своих прекрасных чад. И апельсиновые спагетти, и шоколадный мусс придутся им по вкусу. Чем же детям кормить взрослых? Вот простые рецепты, освоить которые способен каждый ребенок (под присмотром мамы или папы, разумеется).

Йогуртовые сферы

Понадобится: молоко, йогурт, альгинат, глюконат, вода.

Берем воду, добавляем в нее альгинат, перемешиваем в блендере, отправляем ее в холодильник. Берем молоко, растворяем в нем глюконат, добавляем йогурт и перемешиваем ложкой. Достаем из холодильника альгинатную воду. С помощью сферической ложки делаем шарики из молочной смеси и отправляем их в альгинатную воду. Через 3 минуты достаем сферы из раствора альгината и промываем их в чистой воде. Выкладываем на тарелку, украшаем, подаем.

Понадобится: молоко, фрукты, сахар, лед и ксантановая камедь. В блендер кладем все ингредиенты и взбиваем. Разливаем по стаканам, украшаем, подаем. Кажется, что это обычный молочный коктейль? Просто не забудьте добавить камедь!

Секреты молекулярной кухни

Последний рецепт ярко демонстрирует, в чем кроются секреты молекулярной кухни. Самые простые составляющие, самые обычные продукты при использовании особых знаний способны превращаться в чудо-блюда! Один секретный ингредиент, и коктейль уже не просто молочно-фруктовый, а молекулярный! Изменилась его текстура, от этого он стал вкуснее, интереснее, оригинальнее, удивительнее! Поменять можно не только текстуру, но и цвет, форму, вкус.

Где приобретать ингредиенты для молекулярной кухни?

Приобрести ингредиенты молекулярной кухни легко в Molecularmeal. В разделе представлены инструменты, текстуры, сублимированные продукты, элементы декора, оборудование и многое другое.

Другие рецепты молекулярной кухни

Молекулярный шоколадный ветер

Шоколадными бывают пирожные, конфеты, торты, мороженое и многое другое. Но как сделать шоколадный ветер? Это не шутка! Такое блюдо существует, оно разработано поварами молекулярной кухни. Его особенность состоит в том, что на вкус оно похоже на шоколад, но его текстура столь легка, что сравнить можно лишь с ветром.

Мороженое со вкусом горчицы или яичницы, икра со вкусом апельсина, макароны в виде чая, рыба со вкусом шоколада, зеленый горошек в виде пены… Что это – научная фантастика? Нет, это реальность, и имя ей — молекулярная кухня, модное направление в кулинарии.

Все вышеперечисленные «лакомства» — лишь небольшая часть того, что можно встретить в ресторанах, потчующих посетителей блюдами молекулярной кухни. Сто или двести лет тому назад повара изумляли гостей, компонуя сладкое мороженое с колбасой или овощами, а сегодня они делают красную икру из сока граната, причем с ювелирной точностью, капля по капле… из пипетки. Этот пример — кулинарная экзотика, однако он хорошо отражает характер молекулярной кухни — поиск новых впечатлений, нестандартные сочетания ароматов, вкусов и консистенции блюд.

Шокирующая кулинария. Автора в студию!

Появление молекулярного подхода в кулинарии было предопределено успехами в физике и химии, которые не могли не отозваться на всех областях жизни. Прародителем нового метода приготовления пищи был некий Бенджамин Томпсон, живший на рубеже XVIII и XIX веков. Но «завертелось» все в конце 70-х годов прошлого века благодаря усилиям венгерского физика Николаса Курти и французского химика Эрве Тиса. Эрве Тиса занимали такие вопросы, как определение идеальной температуры варки яиц или влияние электромагнитного поля на процесс копчения рыбы. Вместе с коллегой по цеху – Николасом Куртом – он ввел термин «молекулярная гастрономия».

«Молекулярная гастрономия» - это взгляд на еду не как на цельные продукты, а как на совокупность молекул, имеющих специфические физические и химические свойства, которые можно изменять при помощи химических процессов. «Разбивка на молекулы» и является ключом к приготовлению экзотических яств.

Сам термин «молекулярная гастрономия» трактовался довольно широко — как «новое поле для физико-химических экспериментов». Основными ее целями было создание новых нетрадиционных блюд, использование новых устройств и методов. Демонстративный, эпатирующий разрыв с традиционными способами приготовления казался нарочитым, но именно он определил стилистику и успех прогрессивного направления.

В поисках идеального сверхвкуса

Молекулярная кухня радикально порывает со старыми представлениями о кулинарии. Ее целью становится достижение идеального сверхвкуса - чистого и усовершенствованного, «дистиллированного» и утонченного, технологичного и прекрасного. Молекулярная кухня - это апелляция не столько к желудку, сколько к уму и воображению.

Особенности молекулярного подхода к блюдам:

1. Формы. Традиционная варка, запекание, поджаривание - нечто обыденное, рутинное и скучное - в молекулярной кулинарии открываются заново, используются осознанно и целенаправленно. Над получением новых комбинаций вкусов и консистенций колдуют повара-физики, химики и биохимики. Результаты впечатляют: в одной тарелке могут встретиться твердое пиво, пенный сельдерей и яйца в форме икринок.

2. Инструментарий. Убранство такой кухни не похоже на типичную кухню в ресторане, где все суетятся, и что-то все время шкворчит, булькает и пышет жаром. Здесь нет места обилию кастрюль, разношерстных сковородок или жаровень. Вместо традиционных плит часто появляются конвекционные. Ароматы одних блюд извлекают и передают другим с применением ультразвука. Сифоны преобразуют продукты в пену, а генераторы, лазеры и всевозможные паранаучные гаджеты восхищают и поражают.

Цель креативных творцов молекулярной кухни - удивить потребителя, заставить его чувства работать интенсивнее, подарить удовольствие больше обычного. Повар-молекулярщик и не скрывает, что намерен вас впечатлить: «Еда - это совсем не то, что вы думали. Еда - это то, о чем вы могли бы подумать, если бы отпустили на волю свою фантазию».

3. Технологии. Методы приготовления блюд в молекулярной кухне так же далеки от традиционных. К примеру, повара жарят рыбу… на воде. Это возможно благодаря добавлению в нее специального растительного сахара, повышающего температуру кипения до 120 градусов.

В большом ходу жидкий азот, потому что с его помощью при температуре минус 196 можно за очень короткое время заморозить продукт, чтобы ароматы и любые содержащиеся в нем ценные вещества не успели исчезнуть. Распространен здесь и такой прием, как очень медленное - многочасовое - запекание при низких температурах.

4. Время приготовления . Появление на свет подобных блюд напоминает волшебство, но на самом деле молекулярная кухня гораздо более трудоемка, чем традиционная: приготовление некоторых блюд может длиться несколько дней. Для того чтобы сотворить, например, холодный чай из говядины с трюфелями, нужно 48 часов.

5. Пропорции. Молекулярная кулинария требует высокой точности. Всего на одну капельку больше или меньше – и блюдо может оказаться испорченным. Именно поэтому многие домашние любительские эксперименты заканчиваются неудачей.

6. Дороговизна . Помимо практических навыков, молекулярная кухня требует жертв в виде нешуточных финансовых затрат. Если жидкий азот стоит несколько евро, то контейнер для его хранения, так называемый сосуд Дьюара, уже около 1000 евро, реагенты, используемые для игры с фактурой, обойдутся минимум в 20 евро и т. п.

Молекулярная кухня. Говядина и чипсы

Блюда из пипетки, или Сферификация

Молекулярная кухня может ассоциироваться с научной фантастикой, но на самом деле с фантастикой у нее общего мало. А вот фантазии у тех, кто этим занимается, не занимать. Порой повара создают настолько потрясающие композиции, что их можно смело назвать инсталляциями современного искусства и выставлять как экспонаты художественной галереи.

Повара заставляют известные вкусы принимать неожиданные формы, например, могут то, что мы обычно едим в твердом виде, подать в виде пены, угостить горячим желе или икрой… из чего угодно, к примеру, арбуза или виски. Такая икра, процесс создания которой носит название «сферификация», — настоящий хит, классика молекулярной кухни. На самом деле готовится она просто: к бульону или определенной вкусовой эссенции (например, концентрату арбузного сока) необходимо добавить несколько граммов альгината натрия, а затем по капле эту смесь вливать в воду с добавлением хлорида кальция. Капли арбузного сока или мясного бульона при этом превращаются в цветные желеобразные шарики, напоминающие капсулы с витаминами А+Е и имеющие вкус арбуза, ветчины и т.п. Шарики снаружи твердые, а в середине мягкие и лопаются во рту – чем не икра!

Попробуйте приготовить дома и освоить технологию сферификации:

Кофе с мороженым, молекулярная версия.

Кто всё это ест? Или о ресторанах молекулярной кухни

Ученые, пусть и в поварских колпаках, — категория особенная, люди не от мира сего, готовые посвящать все свое время экспериментам, порой имеющим сомнительное практическое значение. А как насчет молекулярной кухни? Кто хотел бы пробовать ее плоды, есть все эти икру со вкусом омлета, мороженое со вкусом горчицы, пену со вкусом мяса и прочие кулинарные «изыски»? Оказывается, очень многие!

Законодатель молекулярной моды El Bulli

Сегодня рестораны, предлагающие блюда молекулярной кухни, можно встретить почти по всему миру, но по-настоящему известных очень мало. По словам сотрудников самого знаменитого молекулярного ресторана El Bulli в Испании (испанское побережье Коста-Брава), принадлежащего известному повару-физику Феррану Адриа, каждый год стать его клиентами хотят два миллиона желающих. Между тем он в состоянии справиться всего с 8 тысячами человек за сезон. Поэтому бронировать места здесь нужно примерно за год.

Маэстро Ферран Адриа, чародей и фокусник

Ресторан открыт только в течение полугода, вторую половину Адриа и его коллеги проводят в лаборатории, разрабатывая новые блюда, которые будут подаваться в следующем сезоне. Ферран Адриа и его команда поваров опираются на науку и на художественное воображение, поэтому удивляют все более и более сложными блюдами.

В меню можно увидеть макароны, выглядящие как взбитые сливки, оливки в капсулах, мороженое со вкусом яичницы и стейк из лосося в виде зефира, суп из миндаля и хлеб из спаржи.

Ужин в El Bulli отличается не только уникальностью форм блюд, но и способом их подачи. Как правило, подается 20-30 блюд, и каждое из них должно поместиться на одной ложке. Все они, а также вино, заранее запланированы шеф-поваром: карта блюд в ресторане молекулярной кухни обеспечивает определенную последовательность кулинарных впечатлений. Из-за длительного процесса производства выбор блюд на месте не представляется возможным. Немного странно, но, несмотря на это, ресторан Адриа считается лучшим в мире. Приготовление некоторых блюд может длиться несколько дней, что и объясняет отсутствие возможности выбора меню на месте и долгое ожидание заказа. И если еда готовится медленно, сложно сделать ее дешевой. Счет в ресторане El Bulli может достигать и 300, и 3000 евро.

Правильная порция в молекулярной кухне.

Ферран Адриа называет свою деятельность «деконструктивистской кулинарией». Ее цель заключается в выявлении неочевидных связей, контрастирующих между собой фактур, ароматов, вкусов и температур. Еда для посетителя ресторана должна быть провокацией и в то же время удивительным сюрпризом. Адриа часто говорит, что идеальный клиент приходит в El Bull не поесть, а пережить новый опыт.

Одним из самых известных его блюд является кулинарная пена, которая состоит не из яиц и сливок, а только из главного компонента (например, грибов, мяса или сахарной свеклы), обрабатываемого сжатым оксидом азота. Адриа делал, помимо прочего, сыр из миндаля и хлеб из спаржи.

Я не знаю, что это за блюдо, но очень красиво.

Эксцентричная The Fat Duck

Почти так же знаменит, как El Bull, принадлежащий Хестону Блюменталю ресторан The Fat Duck в английском городе Брей. В меню, например, включены жидкий гель из миндаля, овсянка со вкусом улиток. Усилия этого адепта молекулярной кухни, вложенные в развитие национальной гастрономии, были оценены самой королевой Елизаветой, наградившей его орденом Британской империи. Хестон Блюменталь считается эксцентриком и известен своим инновационным подходом к гастрономии, получившим название кулинарной алхимии. Он использует, прежде всего, очень медленное приготовление, низкие температуры, вакуумные сосуды. Блюменталь первым сосредоточился на восприятии пищи всеми чувствами одновременно. Среди блюд, которые подаются в его ресторане, — мороженое со вкусом бекона и яичницы, и пюре из черных оливок с запахом салона нового автомобиля.

Свекольно-морковный салат с пеной из розмарина

Кулинарный алхимик Пьер Ганьер

Еще одним признанным мастером в этой сфере является Пьер Ганьер, известный французский шеф-повар, 10 лет проработавший в ресторанах Парижа и Леона. Его парижский ресторан в 2008 году занял 3-е место в рейтинге 50 лучших ресторанов мира по версии британского журнала Restaurant Magazine UK. В марте 2010 он открыл свой первый ресторан в Токио. Ганьер сотрудничает с физиком-химиком Эрве Тисом, и вместе они реализуют свою страсть по созданию изысканных блюд. В другом «молекулярном месте» — ресторане El Celler de Can Roca (испанская Жирона) — предлагают мусс с ароматом земли и морской пены, а также пирожные, пахнущие духами Gucci Envy.

Способ подачи яйца

Холодный зеленый чай с мятными кубиками и лаймом

Здорова ли молекулярная кухня?

«Возьмите ксантановую камедь, 10 грамм альгината натрия, 5 грамм хлористого кальция…» — так начинается один из авангардных рецептов от одного из самых модных шеф-поваров кухни XXI века. Звучит, согласитесь, немного устрашающе и малоаппетитно. То, что охотников отведать знакомые вкусы в новом обличье находится немало, неудивительно: как говорится, любопытство не порок. Но можно ли такими блюдами питаться изо дня в день (вопрос, во сколько это обойдется, оставим за кадром), не причиняя вреда своему здоровью?

У многих химические и физические процессы, применяемые в молекулярных лабораториях, ассоциируются с чем-то искусственным, модифицированным и нездоровым. Однако тот, кто думает, что имеет дело с едой не полезной, нафаршированной искусственными веществами, заблуждается. Молекулярная кухня не основывается на добавлении в продукты несчетного количества «чужеродных» веществ — усилителей запаха и вкуса, красителей и консервантов (наличием которых грешит практически все, что сегодня лежит на магазинных полках). Вещества, используемые для приготовления молекулярной пищи, — это вполне естественные химические соединения и натуральные ингредиенты, причем на все 100 % .

Предъявите этикетку!

К примеру, жидкий азот , используемый для замораживания пищи. Пары жидкого азота выглядят впечатляюще, но нет ничего более естественного: воздух, которым мы дышим, почти на 80 % состоит из этого газа. Упомянутый выше альгинат натрия — это полностью натуральное вещество, которое получают из водорослей ламинарии, а его символ — Е 401 — можно найти на этикетках, например, джемов, поскольку оно уплотняет и стабилизирует. Также – правда, это звучит уже не столь аппетитно — это основной компонент клеев для фиксирования зубных протезов. А хлорид кальция (Е509) представляет собой вариант соли, которая в качестве связующего вещества добавляется в сухое молоко, в созревающие сыры, а зимой употребляется для посыпания улиц. Молекулярные повара с удовольствием добавляют в блюда соевый лецитин или различные сахара, экстракты морских водорослей , изменяющие консистенцию пищи.

Мне это что-то напоминает… из «Гарри Поттера»…

Вы напрасно думаете, что это икра или рыбьи глаза. И это не зеленая макаронина. Но тоже съедобно.

Методика приготовления блюд также свидетельствует в пользу того, что молекулярная кухня – это здоровая кухня. Примером могут служить хотя бы блюда, приготовленные путем вакуумирования. Так, рыбу кладут в пакетик из фольги, отсасывают воздух и варят в воде при температуре 62 градуса в течение 20 минут. В результате получается блюдо с натуральным вкусом и внешним видом, при этом полное питательных веществ. Таким образом, во всех этих процессах нет ничего сверхъестественного, поистине революционного, чего нам стоило бы реально опасаться, особенно если иметь в виду засилье всяческой «химии» на наших столах и в быту в целом.

Как отражается на нашем здоровье поедание вот таких молекулярных монстров?

Баловство или светлое будущее кулинарии?

Плоды молекулярной гастрономии шокируют и никого не оставляют равнодушным. Многие приверженцы традиционной кулинарии считают их позором для истинной кухни, но и сторонников «молекулярки» достаточно. Адепты новых кулинарных технологий объясняют, что их, технологий, привлекательность состоит в более совершенной обработке компонентов. Они утверждают, что мясо кролика, запакованное в вакуум и варившееся более 30 часов при температуре 65 градусов, намного вкуснее, чем просто тушеное мясо. То же самое можно сказать и о мороженом, замороженном жидким азотом при температуре ниже 190 градусов. Быстрое и резкое замораживание приводит к тому, что образуются кристаллы льда гораздо тоньше обычных, возникающих при медленном охлаждении. Следовательно, мороженое имеет более однородную, кремовую консистенцию. Мороженому больше не надо содержать жирного крема, потому что даже охлажденная жидким азотом кока-кола с добавлением ксантановой камеди (компонент, который сохраняет постоянную вязкость и эластичность вне зависимости от температуры) имеет консистенцию крема для торта.

Создатели молекулярной кухни считают ее кухней будущего. И все же шансы на то, что она станет обыденностью – по крайней мере, в обозримой перспективе — невелики. В широкие массы молекулярная гастрономия, скорее всего, не пойдет хотя бы потому, что самостоятельное приготовление блюд может оказаться слишком хлопотным. Это — кухня для снобов и похоже, ей суждено остаться только объектом кулинарного любопытства. Пока цены запредельно высоки, а время ожидания блюд так велико, что, отказавшись от обычной кухни, можно запросто умереть с голода.

И еще немного молекулярного искусства

И эти цветы…

Съедобная инсталляция в тарелке

Шоколадная сфера

Многим из нас, не привыкшим к гастрономическим изыскам, молекулярная кухня кажется чем-то из ряда вон выходящим. Хотя приверженцы её уверяют: использование знаний о физических и химических свойствах продуктов позволят создать полезное блюдо с превосходным вкусом. Итак, давайте приоткроем завесу и узнаем, что это такое – молекулярная кухня, как в домашних условиях готовить вкусные блюда и знакомиться с рецептами.

Вокруг необычной кухни крутится огромное количество различных домыслов и слухов. Мол, натуральная химия, да и вовсе не еда. Но давайте не станем торопиться, ведь любая пища – это химия. Точнее, переваривание пищи – самый настоящий химический процесс.

Отсюда, любая кухня – это химия, и молекулярная в том числе. Вопрос в том, что мы будем переваривать. К тому же, подумайте, а повара традиционного направления во время учебы что изучают? Правильно, отнюдь не уголь добывать.

Кстати, не все повара – профессионалы признают данный вид гастрономического искусства. Помните, как герои известного сериала «Кухня» тоже поначалу не слишком приветливо встретили специалиста по модному направлению, но лишь до тех пор, пока не попробовали её блюда.

Возможно, вы удивитесь, но каждая из нас владеет приёмами удивительной кухни, причем, даже и не подозревая. Заливное из рыбы все готовили? Ну вот, а это и есть настоящая молекулярная.

Молекулярная кухня – что это такое

Это очень полезные блюда, просто экзотические для нас и непривычные. Термин в широкое употребление введен в 1992 году прошлого столетия двумя учеными: британским физиком Николасом Курти и химиком из Франции Эрве Тисом. А первым поваром, приготовившим восхитительное и шокирующее блюдо, в 1999 году стал Хестон Блюменталь, предложивший мусс из икры с белым шоколадом.

Если точно попытаться определить, что это – молекулярная кухня, то двух словах определение будет означать особый подход к приготовлению блюд. Зная процессы, которые происходят при готовке, специалист особым образом обрабатывает продукты. При этом меняется консистенция продуктов, вкус их цвет и аромат. Твердые становятся жидкими, жидкие – каменной твёрдости, густые начинают пениться.

Каждый специалист – молекулярщик получает профильное образование. Задача – узнать о физико-химических свойствах продуктов питания, о способах обработки, разогрева, тонкости работы со специальной техникой и многое другое.

Главная задача каждого блюда: обмануть органы чувств и очень сильно удивить. Только представьте: в ресторане вам принесли еду, похожую на нечто уже привычное вам, но в реальности вкусовые ощущения совсем иные. Вдобавок, аромат еды вообще подали отдельно. Необычность в том, что предлагать вам станут одновременно до 30 разнообразных блюд. Только порции ничтожны и за желудок бояться не стоит: иной раз вся порция уместится в чайной ложечке.

И названия какие! Вы только вслушайтесь: твердый борщ, жидкий хлеб, прозрачные пельмени.

Интересно! Для желающих похудеть молекулярная кухня – находка. Только представьте, сидите вы на диете, и аж зубы сводит от желания, к примеру, шоколадки. И вам его предложат, только любимое лакомство будет приготовлено из полезной морковки.

И достигается необходимый эффект благодаря специальным технологиям и различным приспособлениям.

Начинающим молекулярщикам, желающим накормить в домашних условиях своих домочадцев, полезно будет узнать, о наиболее популярных технологиях приготовления:

• Замораживание продуктов. Не нужно понимать буквально, задействовать холодильник вы не станете. В молекулярной гастрономии с этой целью используют жидкий азот. Вещество имеет свою собственную минусовую температуру в 196 о С, и позволяет практически мгновенно замораживать любой продукт. А быстрая заморозка в полной мере сохраняет все полезные свойства, концентрирует вкус и цвет. Кроме азота частенько применяют сухой лёд.
• Эмульсификация. Визитной карточкой любого ресторана молекулярной кулинарии являются блюда из воздушной пены. Эта пенка у специалистов называется эспумас и делается из любого продукта. Идет в ход всё – картошка, хлеб, мясо, соль. С помощью соевого лецитина они превращаются в необычайно нежную пену — мусс, создавая впечатление, что использовался фруктовый сок.
• Технология су-вид. Речь идет о тепловой обработке пищевых продуктов с помощью водяной бани. Для этого применяются специальные пакеты. Приготовление длится от нескольких часов до нескольких дней при 60 о С. Любое мясо, обработанное таким способом невероятно ароматное и сочное.
• Загустители и пищевые добавки. Что такое желатин, знают все, но в молекулярной кухне используются агар-агар и каррагинан, сделанные на основе водорослей. С их помощью обычные блюда готовятся из необычных продуктов. Можно сделать спагетти из апельсинов, яйца получат вкус персика.
• В качестве пищевых добавок используются камедь, альбумин и мальтодекстрин, превращающий жир в порошок. Кроме этого имеются и другие вещества способные превратить любой продукт в другое состояние. К примеру, альгинат натрия, если развести в жидкости, станет загустителем. После смешивания с лактатом кальция, у вас получится желирующее вещество с любым вкусом. Представьте, вам подали красную икру, но на вкус она — настоящее клубничное варенье.
• Создание гелей. Специальные субстанции способны сделать жидкий продукт в виде геля. При помощи данной технологии создан, например, знаменитый «горячий и холодный чай». Впечатление, что из одной чашки вы пьёте сначала горячий, и тут же холодный чай. На самом деле в чашке не две разные жидкости, а два геля, и они не смешиваются из-за разной плотности.
• Трансглутаминаза. Сложный термин означает возможность склеивать белки, и, получая однородную структуру из мяса и рыбы, создавать на данной основе другие продукты. Фермент, способный это делать, изучили и выделили в Японии, еще в 1959 году. А сейчас вещество используют при производстве мясных и рыбных полуфабрикатов, а не только в молекулярной гастрономии.

Приспособления для приготовления блюд

Всем, кто собирается приобщиться к домашней молекулярной кухне придется освоить несколько специальных приспособлений, помогающих приготовить вкусные необычные блюда.

1. Центрифуга. Прибор давно известный в молочной промышленности и фермерских хозяйствах. С его помощью отделяют сливки от молока. Но молекулярной гастрономии центрифугу применяют несколько необычно: из продуктов делается пена — паста. К примеру, из огурца или помидора вы сможете сделать нежнейшую пасту любого цвета с невероятным ароматом.
2. Роторный испаритель. Назначение прибора в том, что он позволит поменять давление в ходе приготовления пищи. Любые жидкости будут кипеть при самой низкой температуре, но эфирное масло, которое неизбежно выделится, не испарится и его можно будет собрать отдельно. Эфирное масло -источник ароматов. Собрав, вы сможете наделить им другие продукты. Пример: не любите рыбный запах? Приготовьте рыбу с ароматом ландышей.

Начинающим любителям молекулярной кулинарии для приготовления блюд дома кроме кастрюль и сковородок понадобится:

• Вакууматор – для упаковки вакуумным способом.
• Медленноварка для су-вид, инжекторная плитка.
• Термометр.
• Кремер.
• Жидкий азот (можно взять напрокат) или сухой лед.
• Набор текстур (заказывается в интернет — магазине).

Рецепты блюд молекулярной кухни

Начальными знаниями вы уже овладели и знаете в подробностях о том, что такое молекулярная кулинария, осталось овладеть рецептами блюд. Готовы к волшебству? Хотя сразу хочу предупредить, в домашних условиях приготовить настоящее блюдо довольно сложно. Начнем с простых рецептов.

Молекулярное яйцо

Отправьте кастрюлю с яйцами в духовку при температуре 64 о С. Через два часа пробуйте – вкус будет необычайным.

Рецепт томатного супа

• Бульон из куриного филе – 350 мл.
• Морковка – 1 шт.
• Лук-порей – пол стебля.
• Черри – 6 шт.
• Чеснок – 2 зубчика.
• Томатная паста – две столовые ложки.
• Саше агар-агара – 1 шт.
• Зелень по вашему желанию.

1. В куриный бульон добавьте порезанные овощи и зелень, посолите, положите пасту и варите всё вместе после закипания 20 минут.
2. Когда суп остынет, измельчите блендером, процедите через марлю и положите туда саше агар-агара.
3. Вновь поставьте на огонь и при помешивании дайте закипеть. Разлейте в формочки и поставьте в холодильник, дайте супу застыть.

Ролл сельдь под шубой

Предложенным образом вы можете приготовить любой салат, к примеру – Оливье, Мимозу.

Возьмите:

• Свеклу, картошку, яйца, морковку, селедку.

Приготовление:

1. Свеклу нарежьте кусочками и измельчите блендером. Процедите через марлю, и полученную жидкость слейте в кастрюлю.
2. Положите в свекольную жидкость саше агар-агара, доведите до закипания и уберите с огня.
3. Возьмите плоское блюдо и разлейте на него горячий сок. Когда он застынет, разложите на пластину сваренные и потертые яйца, отварные и протертые овощи, а сверху полоски филе селедки.
4. Все сверните в рулет, а затем порежьте его на роллы.

Мастер класс по приготовлению блюд молекулярной кухни вы увидите в видео, которое я нашла для вас. Приятного аппетита! С любовью… Галина Некрасова.

Когда надоел привычный вид блюда, а вкус уже не вызывает тех эмоций, можно обратиться к новому направлению в питании, которое изучает трофология – молекулярной кулинарии, где каждый миллиграмм продукта играет свою главную роль. О том, что это такое и как приготовить в домашних условиях несложные блюда, читайте далее.

Что такое молекулярная кухня

Еще в начале девяностых двое физиков решили поэкспериментировать с продуктами и созвали целую конференцию, на которой стало понятно, что улучшить блюда и кулинарию можно не только с помощью отбора ингредиентов, но и способом их приготовления. Молекулярная еда создается для того, чтобы взорвать представления человека о том или ином блюде своим ярко выраженным вкусом или необычной подачей. Блюда подаются маленькими порциями, однако главное – это не наесться, а получить удовольствие вкусовыми рецепторами.

Рецепты молекулярной кухни

Молекулярная кулинария имеет свою особенность: нужно не только отобрать вкусные, свежие продукты, но к тому же уметь использовать совершенно новые для кулинарии физико-химические процессы, которые придают даже самой обыкновенной пище совершенно новый вкус. Имена поваров, которые обладают такими навыками, широко известны и во всем мире почитаются истинными ценителями. Среди этих технологий можно отметить следующие:

• вакуумизация – все готовится в пакете при температуре не выше 60 градусов на водяной бане, подходит для приготовления в домашних условиях;
• сферизация – с помощью альгинат натрия получают икру со вкусом чего угодно;
• эмульсификация или эффект эспума – практически из любого продукта и соевого лецитина можно получить эмульсию;
• замораживание жидким азотом;
• желатинизация – любой продукт превращается в желе с помощью загустителя ( или каррагинан). Так под видом мармелада, может быть тыква, мясо, так далее;
• центрифуга – с ее помощью из одного продукта можно получить пасту, сок, пену;
• роторный испаритель – этот физический процесс придает блюду совершенно любой аромат: рыба может пахнуть розами – удивительно, но правда;
• сухой лед – химические процессы заставляют пахнуть любой соус при соприкосновении со льдом очень сильно.

Современная молекулярная гастрономия и ее блюда из меню ресторана способны обмануть любого дегустатора. Под видом красной икры у вас на бутерброде вполне может оказаться клубничное варенье, а обыкновенное яйцо может обладать совершенно другим вкусом. По фото вы никогда не сможете догадаться, что за вкус у еды, а имя блюду в меню может присваиваться любое. Все дело в способе приготовления, чему уделяется очень много времени. Вы никогда не сможете угадать, что вам предлагает повар, пока не попробуете. Это смысл молекулярного искусства в приготовлении еды – удивлять и шокировать.

Если вам до сих пор не понятно, что такое молекулярная гастрономия, то ознакомьтесь с рецептами, которые представлены ниже. Совершенно обыкновенные продукты становятся частью тайного процесса, за который отвечает повар, а ведь только он знает, как создать неповторимый вкус блюда из обширного меню путем особого способа приготовления и подачи, как с картинки.

Блюда молекулярной кухни

Хотя молекулярные блюда готовятся только в ресторанах, существует ряд несложных рецептов, которые можно повторить в домашних условиях. Если вы обладаете навыками приготовления блюд и знаете, как приготовить самые сложные из них, то вполне сможете удивить своих близких или друзей таким вкусным кулинарным сюрпризом.

Яичная помадка

Время приготовления: 2 часа.

Количество порций: 5 персон

Калорийность блюда: 150 ккал

Предназначение: на завтрак, закуска

Кухня: молекулярная

Сложность приготовления: легкая

Ингредиенты

• яйца – 5 шт.

Способ приготовления

1. Кастрюлю с водой и яйцами ставим в духовку, которую предварительно разогрели до 65 градусов.
2. Через два часа вытаскиваем и подаем.
3. Получаем совершенно новый текстуре продукт, который больше похож на вкусную помадку.

Икра бальзамическая

Время приготовления: 10 минут.

Количество порций: 5 персон

Калорийность блюда: 120 ккал

Предназначение: закуска

Кухня: молекулярная

Ингредиенты

• оливковое масло – 100 мл;
• бальзамический уксус – 60 мл;
• вода – 30 мл;
• сахар – ст. л.;
• саше агар-агар – 1 шт.

Способ приготовления

1. В сотейнике смешиваем уксус, воду, сахар, агар-агар.
2. Доводим до кипения, затем снимаем с плиты, чтобы остудить загустевшую смесь.
3. Шприцом без иглы набираем готовую смесь и по капле выдавливаем в охлажденное оливковое масло. Шприц при этом лучше держать горизонтально.
4. Попадая в оливковое масло капли застывают образовывая икринки.
5. Процеживаем продукт и кладем на бутерброды с маслом, как на фото. Очень вкусно и сытно!

Кофейное мясо

Время приготовления: 2 с половиной часа.

Количество порций: 5 персон

Калорийность блюда: 250 ккал

Предназначение: на ужин

Кухня: молекулярная

Сложность приготовления: средняя

Ингредиенты

• свинина – 800 г;
• эспрессо – 1 чашка;
• кофейные зерна измельченные – горсть;
• кофейное масло – 50 г;
• перец, соль – по вкусу.

Способ приготовления

1. Мясо хорошо промыть, обсушить, затем с помощью шприца ввести в него чашку эспрессо со всех сторон.
2. Делаем пасту из кофейного масла, кофе, соли и перца.
3. Натираем ей весь кусок.
4. Убираем в рукав для запекания и хорошо его завязываем.
5. В кастрюле кипятим воду и кладем туда кусок свинины в рукаве.
6. Томим 2 часа, остужаем, порционно режим и подаем, как на фото.

Десерты молекулярной кухни

Как и в любой другой кухне, молекулярная тоже может похвастаться своими необычными рецептами десертов. Некоторые из них несложные, другие требуют подготовки и специальных инструментов, которые имеются на профессиональных кухнях. Сейчас же вы узнаете, как приготовить десерт молекулярной кухни, которые можно приготовить в домашних условиях.

Острый трюфель

Время приготовления: 4 часа.

Количество порций: 5 персон

Калорийность блюда: 200 ккал

Предназначение: десерт

Кухня: молекулярная

Сложность приготовления: средняя

Ингредиенты

• шоколад – 100 г;
• жирные сливки – 75 мл;
• сливочное масло – 20 г;
• щепотка сухого перца чили.

Способ приготовления

1. Плитку шоколада ломаем на кусочки, заливаем сливками, добавляем сливочное масло, щепотку сухого перца чили.
2. Растапливаем все на медленном огне до шелковистой консистенции.
3. Охлаждаем и убираем в холодильник на 2 часа.
4. После застывания формируем ложкой сферы и обваливаем их в какао-порошке.
5. Готовые трюфели ставим в холодильник до полного застывания.

Видео: молекулярная кухня в домашних условиях