Самый простой рецепт молекулярной кухни. Химия, физика и кулинария: что такое молекулярная кухня? Вакуумная технология sous-vide
А сегодня я хочу предложить вашему вниманию несколько рецептов молекулярной кухни, с которыми можно справиться и в домашних условиях.
Очень коротко напомню о причинах возникновения молекулярной кухни.
Как появилась молекулярная кухня
Можно прочитать огромное количество материалов о том, какой титанический труд проделали химики и кулинары для того, чтобы появилось повое кулинарное направление. Однако, истина, как это часто бывает, «лежит на земле».
Ресторанные бренды всего мира столкнулись с большой проблемой: к началу нового тысячелетия меню знаменитых ресторанов Франции и Италии, Лондона и Мадрида, Токио и Гонконга стали похожи, как сиамские близнецы. В какую страну ты не приедешь, а в ресторане подают одни и те же блюдо (с небольшой поправкой на местный колорит).
Смешать кухню азиатскую с европейской, добавить немного латиноамериканской и приправить домашней стряпней. Однако, такой путь имеет свой закономерный финал – механическое смешивание вкусов не может быть бесконечным. Вот тогда и решили перейти к технологиям химическим. Т.е., в истоках молекулярной кухни лежит простое желание привлечь клиента, а если говорить по-русски – заработать больше.
Отсюда и основная функция молекулярной кухни – не накормить, а удивить. Да что там удивить – ошарашить!
Например, дым (пар) из сухого люда не только обостряет вкус, но и воздействует на все чувства человека, разом. Попробуйте взять кусочек сухого льда и полить его смесью ароматической эссенции с водой – и вокруг вашего стола возникнет просто волшебная аура. В одном из ресторанов предлагается запах горящего очага в старом доме.
А вот как готовят безе с ароматом зеленого чая: на ложку, из баллончика, выдавливается шарик мусса, обрабатывается жидким азотом, и слегка спрыскивается эссенцией из цветов и плодов лайма. В результате получается шарик мороженого, твердый, как безе, и невероятно ароматный. Как только это «мороженое» попадает на язык – оно мгновенно растворяется. Был вкус и аромат, и ноль калорий. Просто идеальный десерт.
Возможно вас озадачил баллончик с муссом, но в молекулярной кухне применяются и самый простые (привычные) продукты питания.
Помните, я рассказывал о эмульсификации – это добавление соевого лецитина в самый разные жидкости. Это может быть сок или молоко, и т.д. В результате получается очень симпатичная стойка пенка, которая может быть отдельным блюдом, а может случить украшением и, одновременно, «ошарашивателем» для многих блюд.
Вот один из рецептов приготовления такого пенного облака.
Вам понадобится:
- Сок лимонный – ½ стакана
- Вода – ½ стакана
- Соевый лецитин – 3 чайных ложки
*соевый лецитин сегодня можно свободно купить. Пусть вас не пугают химические названия.
Смешиваем лимонный сок и воду, добавляем в эту смесь лецитин и взбиваем миксером до образования белой пены.
Всё – облако готово.
Это можно кушать, как десерт. Или украсить этим «облаком» любое блюдо. Именно лимонная пенка хорошо дополнит сыры, блюда мясные и рыбные.
А вот так выглядит рыбка под молекулярным облаком.
Как вы уже догадались, облако может быть не только лимонным – какой сок используете, такая будет и пенка.
Вот, для примера, рецепт молекулярной пенки, которая готовится из бадьяна и корицы.
Вам потребуется:
- Вода – 1 стакан
- Соевый лецитин – 5 г
- Корица – 1-1,5 палочки
- Бадьян – 4-5 звездочек
- Сахар – по вкусу.
Готовим пенку:
- В кастрюле нагреть воду (1 стакан), положить в воду корицу и бадьян) и томить минут 15-20. Пробуйте по вкусу: как только вы почувствуете, что аромата в воде достаточно – вынимайте специи и добавляйте сахар (по вкусу) и лецитин.
- Переливаем подготовленную воду в блендер и начинаем взбивать (попробуйте изменять угол наклона блендера).
Молекулярная пенка готова.
А ещё молекулярную пенку можно заморозить и получить съедобную скульптуру (и украшение, и вкус).
Или вот такой простой рецепт.
Берем: шпинат, лимонный сок – по вкусу, оливковое мало, соль и перец – по вкусу. Я не пишу сколько брать ингредиентов – делайте по вкусу. Все ингредиенты загружаем в блендер и взбиваем до состояния крема, пробуем на соль и перец. Добавляем то, чего (по вашему мнению, не хватает) и снова взбиваем. Полученный прем выложить на тарелку (лучше в креманку), на крем – кусочек моцареллы (или другой сыр по вашему вкусу), украсить зеленью. Не удивляйтесь – это уже молекулярная кухня.
Например, измельчите в блендере шпинат, несколько чайных ложек лимонного сока, ложку оливкового масла, соль и перец по вкусу. Взбейте всё до образования кремовой массы. Выложите кремовую массу на тарелку с углублением, а в неё положите кружок сыра моцареллы. Украсьте листьями базилика или руколы.
Или такой прием, как сферификафия: в жидкость (бульон, сок, чай и т.д.) вводят лактат кальция или альгинат натрия, аккуратно перемешивают и очень аккуратно вливают в емкость с холодной водой, в которой, предварительно, растворяют хлорид кальция. Вы знаете, что получится? Такие, в форме шарика, пельмешки, в которых исходная жидкость (сок, молоко и т.д.) облачена в тоненькую пленку.
Есть и другие хитрости молекулярной кухни, которые не требуют лактатов и альгинатов. Попробуйте впрыснуть в горячие пирожки совсем немного рома (не полстакана в начинку, а инъекции в тесто). Пирожки приобретут просто невероятный аромат и станут просто воздушными.
Или, сейчас за окном лето – время шашлыков. С помощью шприца и натурального ананасового сока вы превратите свой шашлык в незабываемый шедевр.
А теперь несколько рецептов молекулярной кухни.
Рецепты молекулярной кухни
Красная икра из моркови
- альгинат натрия – ½ чайной ложки;
- хлорид кальция – ½ чайной ложки;
- вода холодная – 2,5 стакана;
- морковь – 3 шт. средней величины;
- имбирь – кусочек, примерно 3 см.
Готовим молекулярную икру:
- Морковь и имбирь очистить и нарезать.
- В блендере готовим из моркови и имбиря пюре.
- Добавить в пюре стакан воду (должен получиться 1 стакан смеси).
- Перемешать пюре с водой и процедить.
- Процеженное пюре убрать в холодильник на 1 час. За это время пюре должно осесть и из него выйдет воздух.
- Достать пюре из холодильника и аккуратно добавить в него альгинат натрия, медленно и хорошо перемешать.
- Заправить пюре в гибкую (например пластиковую) бутылку. В крышке бутылки должно быть отверстие. Диаметр отверстия – это диаметр вашей икры.
- Два стакана холодной воды налить в миску и растворить в этой воде хлорид кальция.
- А теперь делаем икру – выдавливаем из бутылки пюре в холодную воду по одной капельке. Икринку будут образовываться при контакте пюре с холодной водой.
- Аккуратно процедить икру и выложить на бумажное полотенце.
- После того, как лишняя влага впитается в полотенце, икру можно использовать для украшения блюд или как самостоятельное блюдо.
Диетические изумрудные спагетти
Для приготовления этого блюда вам понадобится:
- Вода – не менее ½ стакана;
- Руккола – 1,5 стакана;
- Агар-агар – 2 г.
А ещё специальный шприц и специальные трубочки. А если нет специальных, то подойдет шприц медицинский и трубочки от системы для капельницы. Систему нужно будет порезать на мерные трубки (длина трубочки – это длина будущих спагетти).
Готовим спагетти:
- Смешать рукколу с водой и тщательно перемолоть в бендере (в пюре). Должно получиться эластичное пюре. Если воды мало – добавьте (не более ¼ стакана. Следите за консистенцией) и снова взбейте в блендере.
- Пюре переложить в кастрюлю с толстым дном, добавить агар-агар и довести до кипения.
- Перелить смесь в миску и наберите в шприц горячего пюре. Выдавите пюре в трубку.
- Снимите трубку с пюре с шприца с поместите её в холодную воду до остывания (примерно 3 минуты). Пока пюре остывает – делаем следующую «макаронину.
- Извлекаем спагетти из трубок: набираем в шприц воздух, присоединяем трубку с остывшим пюре к шприцу и, аккуратно, выдавливаем спагетти из трубки.
А если вам не нравятся зеленые спагетти, то можно приготовить, например, оранжевые.
Апельсиновые спагетти
Для приготовления это блюда вам потребуется:
- Сок апельсиновый – 250 мл;
- Агар-агар – 1 чайная ложка;
- Сахар и специи – по вкусу.
- Как и для спагетти из рукколы понадобится шприц и трубочки.
Готовим спагетти:
- Если вы готовите из свежевыжатого сока, то лучше его немного разбавить водой (не более 30 %), чтобы не было очень яркой апельсиновой ноты в готовых спагетти. Добавьте сахар – по вкусу.
- Сок перелить в кастрюлю с толстым дном и поставить кастрюлю на огонь. Доведите температуру сока до 50-60 градусов, введите в сок агар-агар, хорошо перемешайте.
- После растворения агар-агара снимите кастрюлю с огня и дождитесь, пока сок не начнет застывать (самую малость).
- А теперь готовим сами спагетти. Процесс аналогичен тому, который описан в рецепте диетических спагетти из рукколы: шприц, трубочки, холодная вода и приятного аппетита.
И последний, на сегодня, рецепт. Это коктейли.
Будем готовить фруктово-молочный коктейль
Вам потребуется:
- Фрукты (на ваш вкус) – 1 стакан (порезанные кубиком);
- Молоко – 1 стакан;
- Ксантановая камедь – 1 г;
- Сахар – по вкусу;
- Лед – 6-8 кубиков.
Готовим коктейль:
- В чашу блендера поместить фрукты, молоко, сахар и добавить 1 г камеди.
- Взбить.
- Разлить по бокалам, украсить веточками мяты, дольками фруктов.
Вы скажете: «А где тут молекулярная кухня? Это просто молочный коктейль!».
Вся изюминка в камеди. Попробуйте и ощутите разницу.
Все, что мы употребляем в пищу должно быть не просто полезным, а и вкусным. Ведь еда приносит нам удовольствие. Мы уже много раз говорили о том, что здоровое питание может быть по-настоящему вкусным. Но оказывается, оно может быть еще и оригинальным. В последнее время все большей популярностью пользуется молекулярная кухня. Это кухня, которая стоит на границе науки и кулинарии. Поэтому редакция Estet-portal решила разузнать, что это за явление, и к чему оно скорее относиться к научным экспериментам или все-таки к кулинарным изыскам.
История возникновения молекулярной кухни
Термин "молекулярная кухня" вызывает у многих людей недоумение. На самом деле все так сложно как могло бы показаться на первый взгляд. В начале 90-х годов прошлого столетия жена ученого-физика, а сама по себе профессиональный повар Элизабет Томас организовала семинар посвященный внедрению научных разработок в привычную готовку еды. Именно с того семинара все и началось.
После этого были и другие семинары, на которых выступал физик, увлекающийся кулинарией Николса Курти. Его рассказы начали воплощать в жизнь несколько шеф-поваров, и молекулярная кухня начала свое развитие и вышла на широкий рынок.
Что такое молекулярная кухня
Молекулярная кухня - это новый подход к приготовлению вполне знакомых блюд, для приготовления которых используются современные технологические, физические и химические разработки. Повара-молекулярщики придают хорошо знакомым блюдам новые более яркие вкусовые оттенки, а также меняют их формы и способы подачи. При этом они сохраняют вкус и все полезные элементы, которые содержатся в продуктах.
Способы приготовления блюд молекулярной кухни
Если заглянуть на кухню молекулярного ресторана, то она сможет напомнить что-то среднее между кухней и лабораторией. Использование специальных аппаратов и различных ингредиентов, помимо продуктов питания могут вызвать смятение даже у профессионального повара. Среди способов приготовления и вида блюд можно выделить основные:
- Эспума.
- Сферификация и желефикация.
- Эмульсификация.
- Вакуумная технология sous-vide.
- Низкотемпературный метод.
- Использование фермента трансглютаминаза.
Эспума
Эспума - это любое блюдо молекулярной кухни, приготовленное в виде пенки. Оно является так называемой визитной карточкой молекулярной кухни. Технология приготовления пенок позволяет сделать ее из чего угодно, даже из мяса и орехов. По сути эспума - это соус, но он не обременен жирами или чем-то лишним. Как о нем говорят мастера данного вида кулинарии - это вкус в невесомости.
Сферификация и желефикация
Это два схожих между процессов приготовления желеобразных сфер и гелей. Интересно, что по сути ничего нового в этом нет. Мы все прекрасно знаем о существовании искусственной черной и красной икры, которая является ни чем иным как сферами. Разница состоит только в том, что в ресторане молекулярной кухни данную технологию используют как трюк и внутри сфер и гелей запечатлены интересные и уникальные вкусы.
Эмульсификация
Процесс эмульсификации происходит за счет разделения нескольких несмешивающихся жидкостей. Одной из первых эмульсий было молоко. В воде распределены капли молочного жира. Данный процесс используют зачастую для приготовления оригинальных заправок для блюд.
Вакуумная технология sous-vide
Еще одна интересная технология приготовления продуктов. Заключается она в том, что продукты, помещенные в вакуумный пакет, готовят на особой водяной бане, при стабильной средней температуре на протяжении длительного периода времени. За время готовки продукты не теряют своих вкусовых свойств, а наоборот, становятся более насыщенными. В основном так готовят мясо.
Трансглютаминаза
Странное и пугающее название на самом деле не несет никакой опасности человеку. Трансглютаминазы - это ферменты, способные склеить мускульные ткани. При помощи данных ферментов приготовлены всем нам знакомые фальшивые крабовые палочки, которые делают из рыбы сурими. В молекулярной кухне их используют для того чтобы придавать мясным и рыбным блюдам нового интересного вида. Например подать полноценный стейк сделанный из филе, скрепленного ферментами.
Низкотемпературный метод
Для приготовления некоторых блюд в ресторанах молекулярной кухни используют сухой лед и жидкий азот. Если первый Вы сможете приобрести и для домашнего использования, то со вторым в домашних условиях справиться трудно. На профессиональной молекулярной кухне это все-таки проще. Так при помощи жидкого азота создаются уникальные холодные муссы по своей структуре напоминающие супер легкое безе. Шеф-повара называют его идеальным мороженым.
А вот сухой лед в основном используют для дополнения атмосферы и усиления вкусовых ощущений гостя за счет окружения его специальными ароматами. Приготовленной ароматической смесью поливают кусочек сухого льда и ставят его возле гостя.
Молекулярная кухня в домашних условиях
Возросшая популярность молекулярной кухни привела к появлению множества ресторанов. Но это еще не все. В наше время можно не просто сходить в ресторан и попробовать блюда молекулярной кухни, а и приготовить их самостоятельно в домашних условиях. Молекулярная кухня в домашних условиях требует использования тех же агрегатов, что и на профессиональной кухне, но только разработанных для домашнего использования:
- кремер;
- центрифуга;
- сухой лед;
- прочее.
Но, как оказалось, можно обойтись и без специальных приспособлений. Конечно, так как в ресторане не получится, но приготовить нечто интересное, проявив немного фантазии, вполне реально.
Рецепты блюд молекулярной кухни в домашних условиях
Для приготовления следующих блюд Вам не понадобится специальных агрегатов или глубоких знаний молекулярной кухни. Достаточно просто немного приловчиться и совсем немного пофантазировать.
Молекулярное яйцо
Начать можно с самого простого - приготовления яйца. Для этого Вам необходимо взять яйцо или несколько яиц, только не больше трех, и положить их в кастрюлю с водой. Воды наливайте столько, сколько Вы наливаете при варке яиц. Затем вместо плиты, поставьте кастрюлю с яйцами в духовку на два часа при температуре в 64 градуса. За счет такого способа приготовления у Вас получится совершенно другое блюдо, которое будет отличаться нежностью и вкусом.
Томатный суп
Если Вы справились с яйцом, то можно перейти к более многозадачному приготовлению блюда молекулярной кухни - томатному супу. Для его приготовления Вам потребуется:
- нежирный куриный бульон - 350 мл;
- средняя морковь - 1 шт;
- стебель лука-порей - 0,5 шт;
- помидоры - 3 шт;
- зубчики чеснока - 3 шт;
- густая томатная паста - 2ст.л;
- агар-агар - 20 гр.
Овощи нужно нарезать кружочками и залить бульоном. После этого добавить к ним томатную пасту и выдавить чеснок. Приправы и соль можно подобрать по вкусу, мы же предлагаем добавить щепотку итальянских трав, немного соли и перца. Затем кастрюлю стоит поставить на огонь и, доведя до кипения проварить смесь в течение 20 минут. Когда суп сварился, снимете его с огня и дайте немного остынуть.
После того как он охладился его нужно взбивать в блендере до получения однородной массы. Процедите пюре через марлю обратно в кастрюлю, добавьте в него агар-агар, и постоянно помешивая на медленном огне, доведите его до кипения. После этого снимите его, разлейте по формочкам, дав ему немного остынуть, отправляйте в холодильник до полного застывания.
Конечно, кто-то может сказать, что мы и так используем на кухне желатин, и в молекулярной кухне нет ничего особенного. Но помните, что главной особенностью молекулярной кухни является не использование современных технологий или химико-физических знаний, а фантазия кулинара и сохранение как можно больше количества полезных компонентов. Поэтому Estet-portal желает Вам вдохновения и здоровья.
Молекулярная кухня – это настоящий разрыв шаблона. И это не удивительно, ведь главная цель таких продуктов не в том, чтобы накормить, а чтобы удивить. Такие продукты воздействуют не только на все органы чувств, но и на человеческие эмоции. Причем впечатляют даже сами названия: десерт из печени, равиоли из банана, макароны из апельсинов.
Такая кухня рассматривает ингредиенты как сочетание молекул продуктов с одинаковыми химическими и физическими свойствами. Современные повара делят ингредиенты на молекулы, меняют свойства, что позволяет получить в итоге невероятное блюдо.
Такое направление появилось в 70-х годах прошлого века. Однако само понятие появилось на 20 лет позже – в 1992 году, его ввел в оборот физик Николас Курт.
Первое подобное блюдо – мусс из шоколада и рыбьей игры. Сегодня рестораны, предлагающие такие необычные закуски, есть практически в каждом городе. Причем в отличие от традиционных ресторанов, учреждения молекулярной кухни больше похожи на научные лаборатории, где установлены различные приборы, мензурки, измерители.
Какие инструменты и методы использовать для приготовления?
Существует несколько способ приготовления блюд при желании приготовить блюда молекулярной кухни.
Эспумизация
Это превращение продуктов в пену. Такой эффект можно достигнуть в случае добавления в продукт такого компонента, как соевый лецитин из соевого масла.
Эспумизация – распространенный способ, который позволяет превратить в воздушную пену любой ингредиент. Благодаря этому текстура продукта изменится, оно станет легким, невесомым, воздушным, при этом сохранит свои вкусовые свойства и качества.
К примеру, в пене из мяса будет чувствовать вкус мяса, но при этом продукт можно пить через трубочку.
Желефикация
Один из известных способов, подаривший миру немало рецептов такой кухни. В основе приготовления лежит процесс переработки продукта в гель с применением альгинатов либо желатина. Из этой же сферы можно вспомнить всем известные мармелад, желе, по аналогичному способу изготавливают искусственную икру. Но современные повара регулярно показывают необычные мастер-классы по приготовлению апельсиновых спагетти, вкусные гороховые блюда, десерты из кофе.
Эмульсификация
Способ превращения продукта в эмульсию или жидкость, в которое распределяются жировые вещества и вода. Одни из самых известных продуктов – обыкновенное молоко, которое готовится из воды и молочного жира. В молекулярной кухне по такой технологии изготавливают гоголь-моголь, салаты в виде соусов, различные десерты.
Вакуумная технология
Представляет собой технологию, когда продукты, уложенные в вакуумный пакет, готовятся на водяной бане, где поддерживается постоянная температура. После такого способа вкус готового блюда улучшается, становится более ярким. В молекулярной кухне по такой технологии готовятся более привычные блюда: стейки, морепродукты.
Важные правила молекулярной кухни
Если вы решили овладеть такой технологией, нужно помнить несколько важных рекомендаций и правил, которые следует соблюдать. К ним относят:
- Время приготовления измеряется не только часами, но и сутками. К примеру, чтобы приготовить трюфельный чай из говядины требуется минимум два дня.
- Точность. Чтобы готовить блюда, требуется точно соблюдать все необходимые пропорции. Даже лишняя капля любого ингредиента может изменить вкус блюда.
- Высокая стоимость продуктов. Любые продукты хорошего качества стоят достаточно дорого, и при приготовлении блюд молекулярной кухни не стоит заменить их на более дешевые продукты.
ТОП-10 рецептов для приготовления в домашних условиях
Решив приготовить что-нибудь из молекулярного меню, нужно точно соблюдать рецептуру и технологию.
Считается самым простым рецептом. Приготовить все очень просто:
- Кладем промытые яйца в кастрюлю с водой.
- Ставим в разогретую до +64 градусов духовку.
- Отставляем на два часа.
В результате получится блюдо, более похожее по текстуре и вкусу на несладкую помадку.
Ингредиенты нужны следующие:
- 2 свеклы;
- 1 саше агар-агара;
- 250 г сливочного сыра.
Пошаговое приготовление:
- В блендере взбиваем мякоть и сок очищенной свеклы.
- Процеживаем, добавляем агар-агар.
- Тщательно перемешиваем, переливаем в кастрюлю, кипятим.
- Когда жидкость немного загустеет, разливаем тонким слоем на поднос, который требуется застелить пищевой пленкой.
- Когда масса остынет, сверху наносим сырок, размазываем по листу, скатываем в ролл.
- Разрезаем на кусочки и подаем к столу.
Апельсиновые спагетти
Для приготовления нужны такие ингредиенты, как:
- 400 мл сока апельсинового;
- 25 мл апельсинового сиропа;
- 75 мл сахарного сиропа;
- 25 г любого желирующего вещества.
Особенность приготовления:
- Все ингредиенты смешиваем, нагреваем. Очень важный момент – массу нельзя довести до кипения.
- Жидкость набираем в шприц.
- Заполняет силиконовую трубочку требуемой длины (подойдет обычная для капельницы).
- На 3 минуты опускаем в холодную воду.
- Выдавливаем спагетти и подаем к столу.
Для приготовления нужны:
- 225 шоколада горького;
- 200 мл воды.
Готовится все очень просто:
- Шоколад ломаем на кусочки, засыпаем в емкость с водой.
- Прогреваем на медленном огне, постоянно помешивая, пока шоколад полностью не растворится.
- В большой тазик наливаем холодную воду, добавляем колотый лед.
- Переливаем жидкий шоколад в миску и помещаем ее в емкость со льдом.
- Взбиваем.
Очень необычное блюдо, привлекающее и своим внешним видом, и оригинальным вкусом.
Ингредиенты:
- 1,5 кг свиной шейки;
- 1 чашка крепкого кофе;
- измельченное кофе;
- 50 г масла кофейного;
- перец и соль по вкусу.
Пошаговое приготовление:
- Готовим эспрессо.
- Занимаемся приготовлением пасты из кофейного масла, добавляем измельченный кофе, соль и перец.
- Вводим остывший кофе в кусок с мясом.
- Натираем свинину кофейной пастой.
- Кладем свинину в пакет для запекания, плотно закрываем.
- В кастрюли кипятим воду, отправляя пакет в емкость.
- Томим на медленном огне в течение 2 часов.
- После остывания разрезаем на небольшие кусочки и подаем к столу.
Бальзамическая икра
Для приготовления нужны следующие ингредиенты:
- 100 мл масла оливкового;
- 60 мл уксуса бальзамического;
- 30 мл воды;
- сахар – 1 ст.л.;
- 1 саше агар-агара.
Пошаговое приготовление:
- В миску наливаем оливковое масло, охлаждаем.
- Смешиваем в кастрюле воду, уксус, сахар, добавляем саше.
- Доводим смесь до кипения и кипятим около 1 минуты. Смесь должна немного загустеть.
- Убираем с плиты и немного остужаем.
- Набираем массу в шприц и постепенно выдавливаем ее в масло, причем капли не должны попадать друг на друга.
- В результате образуются икринки.
Для приготовления такого блюда будут нужны:
- 6 морковок;
- 500 г масла сливочного.
Приготовить все просто:
- Выжимаем морковный сок.
- Масло растапливаем в сотейнике.
- Заливаем все ингредиенты в блендер, перемешиваем до поучения однородной смеси.
- Доводим массу до кипения на очень медленном огне, затем процеживаем.
- Переливаем в формочку, помещаем в емкость со льдом и убираем в холодильник.
- Как только масло затвердеет, перекладываем его в блюдечко.
Отлично подойдет и в качестве масла для бутербродов, и для соуса – для этого смесь требуется растопить.
Отличный десерт для тех, кто хочет попробовать что-то новое. Ингредиенты:
- 100 г качественного темного шоколада;
- 75 мл сливок;
- 20 г масла сливочного;
- щепотка перца чили.
Пошаговое приготовление:
- Шоколад ломаем на кусочки, добавляем туда все остальные ингредиенты и растапливаем все на медленном огне.
- Остужаем, охлаждаем и ставим в холодильник на 2 часа.
- Когда смесь застынет, формируем с помощью ложки небольшие шарики и обваливаем в какое.
Для приготовления необычного блюда потребуется:
- 3 яйца;
- любой пряный соус;
- панировочные сухари;
- масло растительное для фритюра;
- паштет.
Готовить все просто:
- Яйца отвариваем вкрутую, очищаем, срезаем верхушку так и убираем желток.
- Внутрь закладываем паштет и кладем соус.
- Накрываем «крышками» из яиц и отправляем в холодильник.
- Обваливаем в муке, обмакиваем в взбитое сырое яйцо, окунаем в сухарики и обжариваем во фритюре.
Тыквенные сферы
Этот рецепт для тех, кто уже немного научился готовить блюда молекулярной кухни. Нужны следующие продукты.
Для пирога:
- 400 г тыквенного пюре;
- 1 пачка сыра сливочного;
- 2 ст.л. крахмала кукурузного;
- 2 ст.л. соевого молока;
- немного сиропа агавы;
- корица и гвоздика по вкусу.
Для желе:
- 600 мл воды холодной;
- 1 ч.л. альгината натрия.
Для сферы:
- 1 ч.л. лактата кальция;
- немного тыквенного пюре.
Для украшения блюда:
- соевые взбитые сливки;
- измельченные кусочки пирога – для посыпки.
Пошаговое приготовление:
- Все компоненты пирога перемешиваем в блендере, перекладываем полученную массу в форму для запекания и готовим в течение 50 минут.
- Смешиваем воду и альгинат натрия, используя блендер.
- Откладываем на 30 минут, чтобы из смеси ушли пузырьки воздуха.
- Соединяем остатки пирога и лактат кальция, все перемешиваем.
Берем стеклянную емкость диаметром не менее 10 см. Заливаем на дно немного воды с альгинатом натрия. Берем смесь из тыквенной начинки, выкладываем сверху, затем наклоняем посуду под углом в 45 градусов и медленно заливаем смесь с альгинатом натрия, чтобы она покрыла будущую сферу.
Наклоняем емкость до 90 градусов (способ напоминаем способ наливания пива в бокал). В течение минуты крутим посуду для формирования сферы. Оставляем на 2-3 минуты.
Отправляем сформированную сферу в холодную воду. Перед подачей на стол выкладываем взбитые сливки и посыпаем крошками от пирога.
Молекулярная гастрономия — отдельная отрасль кулинарии, которая появилась только в конце двадцатого столетия. В ее основе лежит применение физики и химии в приготовлении продуктов. Первое блюдо молекулярной кухни было приготовлено Хестоном Блюменталем — шеф-поваром известного английского ресторана, который приготовил из икры и белого шоколада мусс. Оказывается, оба этих продукта имеют одинаковые амины, поэтому хорошо смешиваются.
Особенность простых рецептов молекулярной кухни заключается в том, что они включают в себя только натуральные ингредиенты. В отличие от индустрии фаст-уда, где желаемый вкус продуктам придается химическим путем, молекулярная кухня, включая рецепты для начинающих, не допускает применения химических добавок и нужный вкусовой оттенок блюдам достигается путем добавления ингредиентов натурального происхождения.
Приготовление молекулярных блюд только на первый взгляд кажется сложным. На самом деле, если знать основы этой отрасли кулинарии и использовать рекомендации шеф-поваров, то приготовить вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля, желе со вкусом огурцов и даже сироп из морепродуктов, можно на домашней кухне.
Если вы хотите побаловать себя и своих близких необычным ужином, обедом или завтраком, приготовьте блюда молекулярной кухни — рецепты приготовления в домашних условиях вы найдете на нашем кулинарном сайте.
Молекулярные блюда и их названия
Почти за двадцать лет существования молекулярной кухни, шеф-повара лучших ресторанов мира разработали десятки уникальных блюд, задачей которых является не накормить, а удивить посетителя необычным вкусом и сочетанием продуктов. Названия самых простых блюд молекулярной кухни, которые можно приготовить дома:
- Яйцо-помадка;
- Апельсиновые спагетти;
- Кофейное мясо;
- Острые трюфели из шоколада и перца чили;
- Томатное желе.
Используя приспособления, которые есть на кухне у каждой хозяйки, вы сможете приготовить молекулярные блюда по рецептам с фото, размещенные на нашем сайте.
Молекулярная кухня рецепты с фото
Всех, кого интересуют способы приготовления блюд молекулярной кухни, рецепты в домашних условиях вы найдете на кулинарном сайте Make-Eat. Специально для пользователей, которые обожают кулинарные эксперименты и любят удивлять близких необычными блюдами, мы собрали лучшие и самые простые молекулярные рецепты с фото, использовать которые можно в домашних условиях.
Обратите внимание на следующие особенности:
- Приготовление самого простого блюда может потребовать несколько часов;
- Рецепты молекулярных блюд необходимо соблюдать с точностью буквально до грамма, потому что даже небольшая капелька одного из ингредиентов, добавленная сверх рекомендуемой нормы, может сильно изменить вкус продукта;
- Для приготовления некоторых блюд молекулярной кухни по домашним рецептам могут потребоваться специальные приспособления, которые нужно покупать дополнительно.
В остальном, чтобы сделать интересные и необычные блюда молекулярной кухни, вам потребуется только набор необходимых продуктов и огромное желание экспериментировать. Поэтому, если вы хотите испытать невероятные ощущения, узнать много новых фактов о полезном питании и получить гастрономическое наслаждения, листайте страницы нашего сайта и выбирайте лучшие рецепты с пошаговым описанием и фото.
Кулинарный портал Make-Eat — это самый большой сборник рецептов, включая молекулярные коктейли из неожиданных продуктовых сочетаний, которые позволят посмотреть на кулинарию совершенно другими глазами. Попробуйте - и вы сможете на собственном опыте убедиться как это интересно, увлекательно и вкусно! Потраченное время будет с лихвой компенсированно полученным удовольствием и от процесса приготовления, и от самой еды!
Сотрудники нашего портала прилагают массу усилий для того, чтобы публиковать для вас самые интересные рецепты, оригинальные иллюстрации и другие полезные материалы, связанный с приготовлением пищи в домашних условиях. Мы искренне надеемся, что станем для вас надежным проводником в мир современной и классической кухни, а вы станете нашими постоянными читателями.
На сегодняшний день, казалось бы, что нового и экстраординального можно придумать в кулинарии? Ведь люди еще с давних времен стремились познать науку о приготовлении пищи. Да что может быть вкуснее и оригинальнее старинных рецептов наших бабушек и дедушек, которые и до сих пор являются загадкой для современного человека? Ответом на этот вопрос является молекулярная кухня, блюда которой еще называют провокацией для наших органов чувств и вкусовых рецепторов.
РЕЦЕПТЫ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ
Молекулярная кухня развеет все ваши представления о том, какой должна быть пища на вкус и цвет. К примеру, поданная вам обычная с виду яичница на вкус может оказаться фруктовой, пельмени – прозрачными, икра – со вкусом арбуза. В этом и заключается «фишка» такого современного направления в кулинарии – сделать вкус привычного для нас продукта абсолютно неузнаваемым до тех пор, пока его не попробуешь.
Такой шоковый эффект для наших рецепторов, достигается благодаря изменению продукта на молекулярном уровне, из-за чего собственно это кулинарное искусство и называется «молекулярная кухня». За счет использования химических и физических законов воздействия при приготовлении таких блюд продукты теряют свои обычные свойства и могут приобретать совершенно им неприсущие сочетания. Для создания молекулярных блюд могут использоваться вакуум, инертные газы, кислород, агар-агар, жидкий азот, центрифугирование, различные химические реакции и др.
Текстуры для молекулярной кухни
Все большую популярность в России набирает молекулярная кухня. У поваров, работающих в этом направлении, появляется все больше возможностей поразить посетителей ресторана необычными по вкусу и виду блюдами. В число главных помощников в приготовлении блюд молекулярной кухни можно назвать различные текстуры, многие из которых применяются и в классической кухне. Например, текстура "агар" используется для приготовления зефира или мармелада.
Текстуры позволяют изменить внешний вид блюда и добавить новые свойства, способствующие закреплению желаемого состояния или формы, будь-то создание сфер, пены или желе. У нас вы можете купить текстуры для молекулярной кухни.
Блюда молекулярной кухни могут иметь самую разную консистенцию: порошка, мусса, пены, суфле, мороженного, желе. В ней нет пределов и в отношении составляющих этих блюд, где используются и рыба, и овощи, и мясо, и фрукты- практически все.
Однако, такое модное течение не является инновационным. Ведь парижский гастроном-физик Эрве Тис начал свой физико-химические эксперименты над едой еще в 80-х годах.
Сферификация
Одна из самых эффектных техник молекулярной кухни, с которой общественность познакомил Ферран Адриа. Альгинат натрия при разведении в жидкости становится загустителем, при контакте с лактатом кальция действует как желирующее вещество. Именно таким способом создают искусственную икру с любым вкусом. Представьте себе жидкость, заключенную в тончайшую оболочку.
Пробовать ее – одно удовольствие. Получается такой себе неожиданный взрыв вкуса. Еще один способ создать интересный эффект во время подачи молекулярного блюда – использование сухого льда, который по своей сути является замороженным углекислым газом. Если полить его специальной ароматной субстанцией, смешанной с водой, выделяется очень яркий запах, который подносит вкусовые ощущения на совершенно другой уровень. Ловкость рук и никакого мошенничества, но фокус получается очень эффектным.
Желирование
Желе можно сделать и в домашних условиях, обычное из пакетика или с помощью желатина. В чем подвох? Молекулярная желатинизация – это искусство создания обычных, казалось бы на первый взгляд, блюд, из необычных продуктов. Яйцо со вкусом манго, спагетти из рукколы, медовая икра – такие изыски на тарелке приятно удивят.
Добиваются эффекта желатинизации с помощью таких добавок:
Агар-агар – натуральный загуститель на основе морских водорослей, очень стойкий, диетический;
Каррагинан – еще один загуститель на основе водорослей, придает веществу вязкости или желеобразной структуры.
Эмульсификация
Нежнейшая пенка из фруктового или овощного сока – это сам вкус в своем чистейшем виде. Впервые такую технику в собственном ресторане ввел Ферран Адриа, но основы приготовления эспумов были известны еще в XVII веке.
Пенками из фруктов, овощей и напитков теперь удивить сложно, гуру кулинарии пошли дальше. Эспумы делают из разных видов мяса, грибов, какао и кофе. Получается легкий невесомый соус. В качестве примера можно привести блюдо Анатолия Комма.
Нежнейший мусс из бородинского хлеба с нерафинированным маслом и солью способен покорить сердце любого гурмана. Магия, не иначе! Создают эффект эспума с помощью добавки – соевого лецитина, который добывают из соевого масла (предварительно отфильтрованного). Используется для приготовления глазури, шоколадных изделий, водно-масляных и воздушно-водных эмульсий.
Сгущивание
В креативной кулинарии техника сгущивания позволяет достигать невероятных результатов. Соусы получаются мягкими и легкими, потому что в них сохраняется множество воздушных пузырьков. Но настоящие чудеса начинаются когда мы готовим коктейли! Представьте себе кусочки фруктов, которые словно "парят" в вашем напитке и совершенно игнорируют гравитацию. Для приготовления алкогольных коктейлей также есть множество спецэффектов, в основном для достижения эффекта слоев.
Замораживание
Суть техники – в обработке продуктов жидким азотом. Температура этого вещества составляет минус 196 градусов Цельсия. Это дает возможность моментально замораживать любой по консистенции продукт. Кроме того, жидкий азот и испаряется мгновенно, так что делать лед из любого соуса, крема или сока можно прямо перед посетителями ресторана, что многие рестораторы и практикуют в своих заведениях.
Первой использовать жидкий азот для приготовления мороженого попыталась еще в далеком 1877 году Аньес Маршал. Из современников этот способ обработки продуктов для своего меню ввел Блюменталь.
Заморозка с помощью жидкого азота, во-первых, изрядно экономит время (мороженое, например, можно охладить до требуемой температуры всего за несколько секунд). Во-вторых, дает возможность полностью сохранить все свойства продуктов, их цвет, влажность, витаминный состав.
Техника приготовления в вакууме под названием "sous-vide" – это усовершенствованный процесс тепловой обработки продуктов на водяной бане. Ингредиенты закрываются в специальные вакуумные пакеты, в которых потом и варятся при температуре около 60 градусов Цельсия на протяжении многих часов и иногда даже дней. Мясные продукты, приготовленные таким образом, остаются сочными и нежными, а также безумно ароматными. Вакуумным способом хорошо мариновать мясо, фрукты и овощи.
Молекулярная гастрономия сочетает физику и химию, чтобы трансформировать вкусы и текстуры привычной нам пищи. Что же получается в итоге? - Самый настоящий инновационный и высокотехнологичный обед. Термин "молекулярная гастрономия" обычно используется для описания стиля кухни, в рамках которого повара изучают различные кулинарные возможности, заимствуя средства и технологии лабораторных наук и ингредиенты пищевой промышленности. Формально термин "молекулярная гастрономия" относится к научной дисциплине, изучающей физические и химические процессы, которые происходят во время приготовления пищи.
Молекулярная гастрономия стремится исследовать и объяснять химические причины трансформации ингредиентов, а также социальные, художественные и технические компоненты кулинарных и гастрономических явлений.