ВИЛЬЯМ ПОХЛЁБКИН

ЗАНИМАТЕЛЬНАЯ КУЛИНАРИЯ

Аннотация

В книге В.В. Похлебкина, международно признанного специалиста в области истории, теории и практики кулинарного искусства, рассказывается о необычных способах готовки и удивительных свойствах известных продуктов, об удобном устройстве домашней кухни и очага для приготовления пищи, о сущности процессов, происходящих во время приготовления блюд. Воспользуйтесь советами знаменитого кулинара и Вы получите истинное удовольствие при готовке и новые вкусовые ощущения от привычных блюд!

ГЛАВА 1. КУХНЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ.

На кухне должно быть все необходимое и абсолютно ничего лишнего. Большую роль играет очаг - его тип, вид, размеры. Он во многом определяет лицо кухни. Решающее значение имеет подчас посуда.

Полный технологический цикл, который должен пройти продукт от плиты до нашей тарелки, включает следующие стадии: первичную, или предварительную, обработку продукта; разделку и тонкую холодную специальную обработку; тепловую обработку; доведение до вкуса. Продукты высокого качества надо как можно меньше изменять, как можно больше сохранять их в естественном виде при кулинарной обработке.

Помещение и очаг.

Кухонное помещение, или место, где находится очаг и приготовляется пища, претерпевало изменения не только вместе с жилищем человека, но и вместе с самим человеком, с его общественным и культурным развитием. Вот почему расположение и значение кухни в доме в немалой степени связано с развитием кулинарии.

Составляя вначале единое целое с жильем человека, являясь многие века и даже тысячелетия самым центральным, главным местом сбора семьи, кухонное помещение всего лишь последние два столетия стало все больше обособляться от жилой территории и развиваться в соответствии со своими основными функциями и в значительной степени в зависимости от изменения очага. В ряде случаев кухонное помещение потребовало некоторых дополнительных подсобных помещений - ледника, погреба, съестного чулана, буфетной комнаты, которые в наши дни пришли непосредственно на кухню в виде портативных, компактных емкостей и машин - холодильника, буфета, бара, кухонного шкафа, посудной полки, посудомоечной машины, специальных герметических коробок для хранения сыпучих продуктов.

Современная кухня с газовой или электрической плитой или с портативным чистым огнем газовой горелки резко изменила наш быт и, придав чистоту, уют кухонному помещению, восстановила его древнейшую традиционную функцию - служить местом сбора семьи.

И вот какие главные требования предъявляем мы сегодня к кухонному помещению:

1. хорошая освещенность, естественная - через большое окно и искусственная - с помощью электролампы минимум 100150 Вт при площади кухни 810 метров;

2. удобное расположение очага (плиты), мойки и разделочного стола в одну прямую линию, вдоль самой протяженной стены кухни;

3. наличие кухонных шкафов с кухонными инструментами и посудой и съестными припасами на противоположной очагу стене;

4. холодильник и небольшой кухонный стол (помимо разделочного); он, впрочем, необязателен, если кухня невелика.

На кухне должно быть все необходимое и абсолютно ничего лишнего. Огромную роль играет, конечно, очаг - его тип, вид, характер, размеры. Он во многом определяет лицо кухни.

Поскольку с газовой плитой ныне знакомы все, мы остановимся лишь на том типе очага, который скоро может стать основным в нашем быту, - на электроплите. Этот очаг требует особых приемов обращения, поскольку он является первым безогневым, чисто нагревательным очагом, очагом накаливания, отличающимся этим от всех своих исторических предшественников - огневых источников: костра, русской печи, украинской грубы, среднеазиатского тандыра, изразцовой голландской плиты, английской металлической плиты и духовки, примуса, керосинки, керогаза и газовой плиты.

Электрический очаг

Электроплита, как ее называют в быту, а правильнее - электрокухня не идет ни в какое сравнение с керосинкой и даже с газовой плитой, знаменуя собой технический прогресс: чисто, нет огня, запаха, копоти, полностью исключена возможность отравления изза случайной утечки газа, резко снижена возможность возникновения пожара и т.д. и т.п. Словом, только бы радоваться! Ан нет!

Некоторые хозяйки (обратите внимание - некоторые) недовольны электроплитами. Почему? И чем недовольны? Как ни странно, не каждая из них может ответить на этот вопрос, объяснить причину своего недовольства, инстинктивно ощущая какоето неудобство. Что это? Может быть, просто консерватизм, сохраняющаяся приверженность к «старушке» газовой плите или же есть объективные, веские причины неодобрительного отношения к удобной, казалось бы, во всех отношениях электрической плите? Да, такие объективные причины имеются.

Методы и приемы приготовления пищи на электроплите значительно отличаются от приготовления на газовой плите. Поэтому те, кто умел хорошо готовить и привык готовить на огне (дровах, газе), с превеликим трудом переходят на электрокухню. Приходится переучиваться, чтобы не готовить хуже, словом, расставаться с опытом, приобретенным в течение жизни. Люди, которые приготовление еды сводят к тому, чтобы вскипятить чай, сварить кофе, отварить яйцо, вермишель, сосиски, подогреть чтолибо, вполне удовлетворены электроплитой: она делает это быстро (быстрее газовой) и вообще удобна для горожанина - не надо думать о покупке спичек, о перекрывании газа на ночь, о смазке вентилей и т.п. А для хозяйки, любящей готовить, электрокухня неудобна тем, что «не подчиняется» управлению в ходе приготовления пищи. Здесь трудно регулировать температуру, чтото слишком быстро кипит, чтото подгорает, и при этом совершенно не ясно, как укрощать невидимый здесь огонь.

Итак, как же обращаться с электроплитой? Какие ее особенности следует учитывать, чтобы продолжать правильно готовить пищу?

Главное - знать зависимость между электроплитой и посудой и уметь регулировать температуру.

Электроплита и посуда. Посуда, кастрюли, сковороды должны по возможности полностью совпадать по диаметру с поверхностью наплитного электродиска. Допускается несовпадение на 1 см (больше или меньше). Если диаметр посуды меньше диаметр электродиска, то это ускоряет нагревание, а если больше - замедляет.

Дно посуды должны быть горизонтальным, исключительно ровным, полностью (без зазоров) совпадающим с плоскостью нагреваемого электродиска. Приготовление в посуде с покоробленным дном недопустимо. Вот почему на электроплите нельзя готовить блюда, требующие кастрюль котелкового типа (с выпуклым дном), например пловы.

Дно посуды снаружи должно быть тщательно очищено, так же чисто, как и изнутри, поскольку оно соприкасается с электродиском.

Дно посуды снаружи и электродиск должны быть сухими. Ставить посуду с мокрым дном на разогретый электродиск опасно. Недопустимо также выкипание жидкости, выплескивание ее на электродиск - это может вызвать короткое замыкание, порчу диска и т.д.

Крышки для посуды должны быть по возможности тяжелыми, плотно прикрывать кастрюлю. Вообще для электроплиты предпочтительнее тяжелая посуда. Неподвижность посуды на электродиске - важное условие правильного приготовления на электроплите.

Регулирование температуры. Поскольку электродиск нагревается медленно, а остывает еще медленнее, повышение и понижением температуры электроплиты не всегда связано со степенью готовности пищи, как это бывает в обыкновенной печи или газовой плите. Так, посуду с продуктами не ставят на электродиск, пока он не нагреется. А это значит, что включать электродиск надо ДО того, как поставить на него пищу, еще в момент ее обработки (подготовки) на разделочной доске. И соответственно выключать электродиск следует ДО окончательного приготовления пищи, заранее, так как он еще долгое время будет сохранять высокую температуру. Поначалу это правило трудно запомнить, но стоит только приноровиться к электроплите, вы поймете, как важно выполнять его.

В тех случаях, когда для приготовления блюда требуется падающая температура, надо разогревать электродиски почти до покраснения, поставить на них посуду с продуктами, а затем сразу выключить. С этого момента и начинается тушение (томление) блюда.

Если электродиски раскалились до покраснения, надо выключить их, а посуду с пищей снять с них.

Особые приемы приготовления на электроплите. Приготовляя пищу на электроплите, следует руководствоваться особыми приемами:

1. Начинать приготовление пищи, когда температура нагрева диска достигла максимума, затем постепенно снижать ее через определенные промежутки времени на единицу, а незадолго до конца приготовления выключать полностью. Это правило относится к приготовления блюд без воды, то есть жареных, тушеных, молочных (последние лучше всего готовить при падающей температуре).

2. Для отваривания продуктов всегда брать воды или иной жидкости (бульона, молока) меньше, чем обычно принято или указано в рецепте. Так, для приготовления каш надо брать воды на 1 децилитр меньше (в расчете на каждый литр), то есть всегда делать поправку на 1/10 объема: вместо литра - 900 миллилитров. При отваривании картофеля и овощей вообще достаточно 100300 миллилитров (в зависимости от величины посуды). Дело в том, что на электроплите вода почти не выкипает изза особенностей нагрева ее и изза необходимости герметического закрывания посуды. При первом же появлении пара диск под приготовляемым блюдом надо выключить во избежание попадания на него жидкости.

3. Молоко кипятить только при падающей температуре, то есть с выключенным электродиском или же при постоянном наблюдении за ним.

4. Во избежание выкипания жидкости кастрюли не доливать до краев минимум на 45 см (на три пальца) или, как правило, заполнять ровно половину объема посуды.

Правила пользования электрдуховкой.
Духовки электроплит бывают с термостатом и без термостата. Регулировать температуру надо почти так же, как в газовой плите, во всяком случае, это не представляет трудностей после приобретения небольшого опыта. В обращении с электродуховкой без термостата необходимо придерживаться следующих правил:

1. Проверить «силу» своей печи таким способом: на самую середину противня положить лист белой бумаги и поставить на среднюю полку духовки, включив ее на сильный нагрев и заметив через сколько минут бумага станет светлокоричневой, - это будет означать, что печь готова «принимать пищу». То же самое проделать, поместив противень с бумагой в духовку со слабым нагревом. Допустим, при сильном нагреве бумага побуреет через 3 минуты после включения духовки, при слабом - через 10 минут. Зная время, требуемое для предварительного слабого или среднего нагрева духовки, можно рассчитать момент, когда следует помещать в нее сырые блюда, и именно с этого момента отсчитывать время приготовления.

2. В электродуховке целесообразно располагать блюдо в центре противня, на средней (а не на верхней, как в газовой плите) полке. Варить в электродуховке можно на самой нижней ступеньке. Это даже безопаснее и удобнее.

3. Лучшая посуда для тушения в электродуховке - из чугуна или обливного чугуна или же из огнеупорной глины, керамическая. Можно применять и фольгу, но при этом надо тщательно перекрывать рант, образуемый в результате загиба краев фольги. Надежнее завертывать продукт в двойной слой фольги, чтобы не было прорыва пара и жидкости (сока), например, при приготовлении мяса и рыбы.

4. Для долговременного тушения блюдо можно ставить и в холодную духовку. В заранее нагретую духовку ставят, как правило, кондитерские и хлебобулочные изделия.

5. Дверцу элетродуховки всегда слегка приоткрывают во второй половине приготовления; если блюда запекают в течения часа, то в последние 20 минут дверца духовки должна быть полностью открыта.

6. Общим правилом температурного режима электродуховки следует считать то, что выпечка, тушение и особенно запекание ведутся только при двух температурах, в первую половину - при наивысшей, которую способна дать печь, а во вторую половину (или треть) - при самой низшей, а иногда и при совершенно выключенной печи, на ее так называемом остаточном тепле.

Температуры (оС), наиболее благоприятные для электродуховки, имеющей термостат, рассчитанные для разных видов блюд (продуктов) и кулинарных изделий:

Безе, меренги От 100 до 150
Пряники Около 140
Песочное печенье Около 160
Твердое мелкое печенье (сдобное) Около 180
Венское тесто, масляное тесто 190
Торты, бисквиты Около 190
Хлеб 200210
Булочки сдобные 200250
Паштеты, пасты, массы (запекание, гратинирование) 170
Рыба (варка) 150170
Говядина 150160
Свинина 170
Тушение с падающей температурой (томление овощей с мясом) От 250
Колерование (быстрое) 200250
Тушение 150170

Кухонные утварь и инструменты.

Начнем с элементарной и вместе с тем главной кухонной посуды - с кастрюль. Многим может показаться своего рода кулинарным снобизмом стремление иметь полный, так сказать, классический комплект кастрюль - их идеальный регистр, состоящий из 24 предметов. Разумеется, вполне достаточно для обычной семьи из 45 человек шести кастрюль разных размеров. Но можно все же пожелать, чтобы и в таком количестве кастрюли выпускались бы комплектом, т.е. последовательных размеров. Из таких кастрюль две должны быть алюминиевые или стальные (одна - для кипячения молока, другая - для отваривания корнеплодов, картофеля и варки каш), три - эмалированные (отдельно для рыбных супов, компотов и сладких блюд и для всех прочих супов - мясных, грибных, крупяных) и одна - металлическая толстостенная с выпуклым дном или закругляющимися стенками, которую по возможности лучше заменить казаном (для плова, обжаривания тефтелей, сырников, пирожков и жарения во фритюре). В последнее время появились так называемые эматалированные кастрюли, соединяющие в себе достоинства эмалированной и толстостенной посуды и пригодные для приготовления всех видов блюд, особенно для детского питания. Пища в этой посуде практически не подгорает и не окисляется.

1 из 15

Презентация на тему: Занимательная кулинария

№ слайда 1

Описание слайда:

№ слайда 2

Описание слайда:

Вопрос 1 Существует одна очень интересная легенда. Аравийский купец Канан ранним утром отправился в далекий путь по безлюдной местности. С собой он взял еду, а также молоко, которое налил в традиционный для кочевников сосуд – высушенный овечий желудок. Когда стемнело, купец остановился на ночлег и пред сном решил попить молока. Но… вместо молока из овечьего желудка потекла водянистая жидкость, а внутри оказался сгусток. Расстроенный, Канан все же съел кусочек этого сгустка и был удивлен приятным вкусом нового продукта. Это случилось более четырех тысяч лет назад. Вопрос. Какой продукт был получен данным образом? . Сыр.

№ слайда 3

Описание слайда:

Вопрос 2 Когда Джорджу Вашингтону, будущему первому президенту США, однажды подали на обед жаркое, обильно украшенное этими овощами, он и не подозревал, что его пытались отравить. Случилось это в 1776 году, в разгар борьбы северных колоний Англии за свободу и независимость. Столь хитроумный способ избавиться от лидера армии колонистов изобрел повар Джеймс Бестли. При этом он совершенно был уверен, что коварный замысел удался, о чем написал в донесении командующему королевскими войсками. Вашингтон после этой трапезы прожил еще 23 полных знаменательными событиями года. Помидор

№ слайда 4

Описание слайда:

Вопрос 3 Некий пастух в горах заметил, что его козы, испробовав мелкие ярко-красные плоды, становятся необычайно подвижными. Пастух сам пожевал эти «ягоды» и ощутил прилив бодрости. Он собрал горсть плодов, пришел в ближайший монастырь, рассказал аббату об удивительном дереве. Аббат тут же объявил красные плоды дьявольскими и бросил их огонь. Но после этого вокруг разлился столь приятный аромат, что аббат тут же изменил свое мнение и объявил зерна даром божьим. О каких плодах идёт речь? Кофе.

№ слайда 5

Описание слайда:

№ слайда 6

Описание слайда:

№ слайда 7

Описание слайда:

Вопрос 6 Всем известен случай с царем Николаем II, который по пути из Санкт-Петербурга в Москву остановился в гостинице Пожарского. На ужин он приказал подать телячьи котлеты. Но за неимением телятины пришлось пожарить котлеты из курицы, которые, впрочем, царю понравились. Похожий случай произошел с одной исторической личностью. Данная личность терпеть не могла куриного мяса, и под угрозой гильотины он приказал поварам исключить птицу из меню. Однако же новый повар все же приготовил курицу на обед. Ярости не было предела. И когда он все же попробовал кусочек, был приятно удивлен: ненавистный запах и вкус куриного мяса исчезли. Вопрос. Кто так ненавидел курятину? Наполеон

№ слайда 8

Описание слайда:

Вопрос 7 В Х веке это блюдо стало любимой едой древнерусского народа. Любил похлебать это блюдо царь Иван Грозный. Будучи горяч на руку, царь иногда использовал его не по назначению, о чем свидетельствует случай с князем Гвоздевым. Объезжая однажды с ним свои владения, царь остановился пообедать и пригласил за стол спутника. Во время обеда царь за что-то рассердился на Гвоздева и в гневе велел вылить на него миску с горячей похлебкой. Щи.

№ слайда 9

Описание слайда:

Вопрос 8 Еще за 2000 лет до н. э. ассирийцы, вавилоняне, персы знали этот овощ как овощное и лекарственное растение. Культурное возделывание его началось не позднее чем за 1000 лет до н. э. Примерно за 500 лет до н. э., когда в Европе в пищу употреблялись только вершки, в Азии уже отдавали предпочтение её корешкам, которые оказались и сытнее и вкуснее. Вскоре и европейцы стали рассматривать овощ главным образом как корнеплод. Свекла

№ слайда 10

Описание слайда:

Вопрос 9 Масленица – народный праздник, который отмечают в течение недели перед Великим Постом, за 56 дней до празднования Пасхи. Масленица – буквально по дням расписанная неделя. В широкий четверг начинается масленичный разгул: катание в санях по улицам, разные обряды, кулачные бои. Отношения между тещей и зятем всегда были непростые. Но в один из дней на масленичной неделе тещи приглашали своих зятьев поесть блинов. Насмешливый русский народ составил несколько песен о заботливости тещи при угощении зятя. Эти песни вечером поют холостые мужчины. Вопрос. В какой день теща приглашает зятя на блины? В среду

№ слайда 11

Описание слайда:

Вопрос 10 Во всем нужна умеренность, а в еде тем более. Большое количество пищи никогда не приносило пользы. Борцы знаменитой японской борьбы для увеличения своего веса вынуждены употреблять много еды. Их спортивный век составляет 7-9 лет, до старости они не доживают. В истории даже зарегистрированы смерти от переедания. От переедания одним растением умерло четыре императора и даже папа Павел Второй. Жестоко страдал от неумеренного употребления этого растения и французский король Генрих Четвертый, он даже потребовал от своего врача, чтобы тот… подал в суд на растение. Не осмелившись возражать своему владыке, придворный медик состряпал «обвинительное дело» и выиграл процесс, это растение было признано виновным «в оскорблении его величества». Дыня

№ слайда 12

Описание слайда:

Вопрос 11 Согласно одному из сказаний, громовержец Юпитер, трудясь над разъяснением двух противоречивых изречений оракула, от страшного перенапряжения покрылся потом. Несколько крупных капель скатилось с чела отца богов на землю… Вопрос. Что выросло из этих капель? капуста

№ слайда 13

Описание слайда:

Вопрос 12 Существует много версий появления картофеля в Европе. Первые клубни примерно в 1570 – 1580 годах испанские мореходы доставили её в Европу из Южной Америки. С историей распространения картофеля в Европе связана масса забавных подробностей. Иногда прибегали к принудительным жестким мерам. В одной из стран пошли на хитрость. Один хитрый аптекарь распахал бесплодную землю, посадил клубни. Когда картофель зацвел, он собрал букетик цветов и преподнес их королю. Модницы готовы были заплатить любые деньги, чтобы получить синенький букетик. Позже сторожам было приказано оцепить поле и никого не допускать. На ночь охрану снимали, якобы за ненадобностью. Любопытные протопали к полю множество тропинок, люди хотели увидеть таинственный плод, выкапывали его в больших количествах. Вопрос. В какой стране это происходило? Франция.

Не очень понятное слово «афродизиак» происходит не от Африки, как я было подумала, а от Афродиты – греческой богини любви и красоты. Афродизиаками называют вещества, способные стимулировать сексуальность. Еще с давних времен людям было известно о том, что некоторым растениям и продуктам свойственно возбуждать чувственность. И в настоящее время наука подтверждает этот факт. Многие вещества, получаемые организмом человека вместе с напитками и пищей, аналогичны гормонам.

Обычно мы едим, когда голодны. Но бывает и так, что при сильных негативных эмоциях мы ощущаем острую потребность перекусить. Словно ищем успокоение в еде. И знаете почему? Глюкоза (количество которой в крови человека во время употребления пищи увеличивается) активизирует центр насыщения в головном мозге и заодно центр удовольствия, которые находятся совсем рядом. Также во время наших «перехватов чего-то вкусненького» организм выделяет эндорфины, превращающие обычную еду в «праздник для живота».

Эти мужчины живут высоко в горах, по несколько месяцев. Не видят ни жен, ни детей, лишены элементарных благ цивилизации. В своем суровом быту они привыкли полагаться исключительно на себя, а еще – на своих верных помощников лошадей, без которых по карпатским долинам не ступишь ни шагу. Но такая аскетичная жизнь имеет смысл – ведь именно на высокогорье исключительно из натуральных продуктов гуцулы варят свои знаменитые сорта сыра – будз и брынзу, которые могут посоревноваться даже с французскими брендами...

Существуют десятки видов борща. по разнообразию Компонентов И способов приготовления это блюдо побило все рекорды не только в славянской кухне. но особым кулинарным изыском славятся украинские борщи. в разных уголках Украины это блюдо возносится в ранг национального символа. с борщом и компонентами, из которых он готовится, связано множество ритуальных действий, поверий и интересных обычаев.

С этим старинным украинским блюдом связана одна легенда. Не было воды и жена пастуха приготовила кашу из того, что было под рукой и накормила мужа по имени Банош. - Ешь Банош, ешь, приговаривала она, пока супруг уплетал за обе щеки необычайно вкусную, наваристую кашу из сметаны и кукурузной муки. Присутствовали в тот момент в каше шкварки, грибы, лук, брынза или другие ингредиенты, то неведомо. Но слухи о чудесном, сытном блюде быстро разнеслись по округе, и каша жены Баноша стала настоящим национальным блюдом, успешно «дожившим» до наших времен и практически не изменившимся.

Пиво – один из самых популярных напитков на планете. Его пьют практически все, вне зависимости от пола, возраста, национальности и вероисповедания. Сложно представить себе занятие, при котором бы помешало пиво: мы покупаем его, когда собираемся на природу, идем на футбол, собираемся с друзьями, смотрим кино и кушаем в любимом ресторане.
Во всех славянских языках присутствует слово «пиво». Раньше этим словом называли не только пиво, но и напиток вообще. Недаром слова «пиво» и «пить» созвучны. Именно славяне были посредниками, передавшими практику использования хмеля другим европейским народам.

Мед и продукты пчеловодства с давних времен высоко ценились людьми. В Древнем Египте пчел считали олицетворением не только бесстрашия и самоотверженности, но и стремления к идеальной чистоте и порядку. Египтяне использовали мед и в пищу, и для лечения болезней, ран, отравлений, а воск и прополис применяли при бальзамировании.
Известен исторический факт, что тело полководца Александра Македонского, погибшего во время одного из индийских походов, было доставлено на родину в ковчеге, заполненном медом.

Обязательным кулинарным шедевром на Пасхальном столе всегда был освящённый в церкви кулич.
В куличное тесто кладут много яиц, взбитых в пену белков, много сливочного масла и так же много сахара. Все эти компоненты позволяют получить очень сдобное тесто, а готовые куличи долго не черствеют.
Тесто буквально нужно выхаживать, лелеять, оберегать от сквозняков. Приятные хлопоты, связанные с выпечкой куличей может омрачить только одно: кулич не поднимется! Как сделать, чтобы этого не случилось?

14 августа отмечается православный праздник вынесения честных древ Животворящего Креста Господнего, с которым связано библейское повествование о семи святых мучениках Маккавеях, погибших за веру с благословения их матери Саломеи. По библейской легенде, Маккавеи жили в 145 году до Рождества Христова.
Они сохранили веру в единого бога, чем разгневали царя Антиоха. Он хотел заставить братьев принести в жертву идолам свинину, считавшуюся нечистой. Братья отказались и погибли от рук язычников.

Сырная неделя в народе более известна как Масленица. Последняя неделя перед Великим постом, за семь недель до Пасхи. Начинали праздник с присказки: «Не житье, а Масленица!» Завершали назидательным «Не все коту Масленица, будет и Великий пост».
Канон требует от православных в эту неделю, сменившую Мясопустую, также воздерживаться от мяса, однако, позволяет и масло, и молоко, и рыбу. Привычный пост в среду и пятницу также отменяется, равно как и литургия в церкви не совершается, будто памятуя изначальную языческую суть этого балагана, знаменующего переход Зимы к Весне, и символ которого - румяный Блин, Ярило - Красно Солнышко.